Poulet aux trois tasses (san bei ji)
Le plat familial préféré de Taïwan : du poulet mijoté dans l'huile de sésame, le vin de riz et la sauce soja avec beaucoup de gingembre et d'ail jusqu'à être laqué, fini au basilic thaï.
Préparation
Coupez le poulet en morceaux d'environ 4 cm (demandez au boucher de tronçonner les cuisses avec os) et séchez-les au papier absorbant. Taillez le gingembre non pelé en rondelles de 2 mm. Pelez l'ail en gardant les gousses entières. Cassez les piments en deux et retirez les graines si vous voulez moins de piquant. Effeuillez le basilic.
Mettez l'huile de sésame et le gingembre dans un wok, une cocotte en terre ou une sauteuse épaisse de 24 cm encore froide, puis allumez à feu moyen-doux. Faites revenir en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords du gingembre se recourbent, rétrécissent et dorent. N'augmentez pas trop le feu : l'huile de sésame brûle et devient amère.
Pour cette étapeHuile de sésame grillé (noire si possible) 3 c. à s.Gingembre frais 35 g
feu moyen-douxAjoutez les gousses d'ail entières et les piments et poursuivez à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que l'ail soit blond sur toutes ses faces et sente le sucré.
Pour cette étapeGousses d'ail entières 10Piments rouges séchés 2
feu moyen-douxMontez à feu moyen-vif, ajoutez le poulet côté peau en dessous et laissez-le une minute sans y toucher avant de remuer. Faites cuire au total en retournant les morceaux, jusqu'à ce que l'extérieur ne soit plus rose et soit légèrement doré par endroits.
Pour cette étapeCuisses de poulet (avec ou sans os) 500 g
feu moyen-vifVersez le vin de riz et la sauce soja et ajoutez le sucre candi. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez mijoter en remuant toutes les quelques minutes pour que rien n'attache. Le poulet doit être presque cuit et la sauce plus foncée.
Pour cette étapeVin de riz (mijiu taïwanais ou saké sec) 5 c. à s.Sauce soja 3½ c. à s.Sucre candi (ou sucre roux) 18 g
feu vif→feu moyen-douxDécouvrez, montez à feu moyen-vif et faites réduire en remuant sans arrêt, jusqu'à obtenir une laque épaisse et brillante qui enrobe le poulet, avec très peu de sauce au fond. Entaillez le morceau le plus épais : le jus doit être clair, sans rose près de l'os.
feu moyen-vifÉteignez le feu, ajoutez le basilic et remuez quelques secondes jusqu'à ce qu'il flétrisse et embaume. Couvrez 30 secondes pour que l'arôme imprègne le plat, puis servez dans la cocotte avec beaucoup de riz blanc.
Pour cette étapeFeuilles de basilic thaï 20 g
Astuce
Ne raccourcissez pas la longue cuisson du gingembre et de l'ail : c'est là que naît l'essentiel du goût. Si la sauce attache avant que le poulet soit cuit, ajoutez 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau. Le basilic se met tout à la fin, feu éteint, sinon il noircit et perd son parfum. À défaut de basilic thaï, le basilic classique convient.
Au camping
Une cocotte en fonte sur un réchaud ou sur des braises moyennes est idéale. Mélangez à la maison le vin de riz, la sauce soja et le sucre dans une bouteille pour tout verser d'un coup au camping, et gardez le poulet bien froid dans la glacière jusqu'à la cuisson.