Poulet aux trois tasses grésillant en cocotte de terre, gingembre caramélisé
La version restaurant : cuisses avec os laquées au caramel de sucre candi, gingembre longuement frit dans l'huile de sésame noir et vin de riz qui grésille dans la cocotte à table.
Préparation
Coupez les cuisses en morceaux de 4 cm, séchez-les et mélangez-les avec la sauce soja de la marinade et le poivre blanc. Laissez reposer pendant que vous préparez le reste : taillez le gingembre non pelé en rondelles de 2 mm, pelez l'ail en gardant les gousses entières, émincez les piments en biais et effeuillez le basilic.
Pour cette étapeCuisses de poulet avec os, tronçonnées 600 gSauce soja (pour la marinade) 2 c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)
Mettez l'huile de sésame et le gingembre dans un wok de 24 cm encore froid, puis allumez à feu doux. Faites revenir très lentement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le gingembre soit fripé, recourbé et bien doré partout. Cette cuisson lente révèle le goût chaud et torréfié du gingembre propre aux restaurants.
Pour cette étapeHuile de sésame noir (ou sésame grillé) 4 c. à s.Gingembre frais (de préférence mûr et fibreux) 50 g
feu douxAjoutez l'ail et faites-le dorer à feu moyen-doux pendant . Poussez tout sur un côté, mettez le sucre candi dans l'huile claire et laissez-le fondre en remuant doucement, jusqu'à obtenir un caramel ambré clair. Ne le laissez pas brunir, il deviendrait amer.
Pour cette étapeGousses d'ail entières 12Sucre candi concassé 20 g
feu moyen-douxAjoutez le poulet mariné côté peau en dessous, montez à feu moyen-vif et laissez une minute pour dorer la peau, puis faites sauter pour enrober chaque morceau de caramel. Comptez au total, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée par endroits.
feu moyen-vifVersez la majeure partie du vin de riz (gardez-en environ un sixième pour la fin), la sauce soja et les piments. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez braiser en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre près de l'os.
Pour cette étapeVin de riz (mijiu taïwanais ou saké sec) 5⅛ c. à s.Sauce soja 3½ c. à s.Piments rouges frais 1
feu vif→feu moyen-douxDécouvrez, montez à feu moyen-vif et faites réduire en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une laque épaisse et brillante. Vérifiez le morceau le plus épais : le jus près de l'os doit être clair, sans trace de rose.
feu moyen-vifMettez la moitié du basilic dans une cocotte en terre ou un plat en fonte de 18 cm préchauffé et versez dessus le poulet et sa laque. Remettez le wok à feu vif, versez le vin réservé sur son bord brûlant, laissez grésiller et versez sur le poulet avec le reste du basilic. Couvrez 30 secondes et soulevez le couvercle à table.
Pour cette étapeFeuilles de basilic thaï 25 gVin de riz (mijiu taïwanais ou saké sec) 0.9 c. à s.
feu vif
Astuce
Le gingembre mûr (épais, fibreux et un peu ridé) supporte la longue cuisson et a plus de goût que le jeune. Réchauffez la cocotte en terre progressivement au four doux ou à l'eau chaude : froide, elle peut se fendre au contact d'un plat brûlant. L'étape du caramel donne brillance et couleur foncée sans sauce soja foncée.
Au camping
Utilisez une poêle en fonte sur un réchaud stable ou sur des braises moyennes et oubliez la cocotte en terre : versez le dernier vin directement dans la poêle et servez-y le plat. Surveillez bien le caramel, car un réchaud de camping se baisse moins vite.