Thukpa au bœuf, nouilles étirées à la main et huile pimentée au timur

Préparation

1. Pâte à nouilles : mélangez la farine et le sel dans un saladier, versez l'eau petit à petit et rassemblez à la main. Pétrissez 6 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, aussi tendre qu'un lobe d'oreille (ajoutez quelques gouttes d'eau si elle se fendille). Filmez et laissez reposer 30 min ; le repos détend le gluten et la pâte s'étire sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 160 gEau 84 mlSel (pour la pâte) ½ c. à c.

2. Taillez le bœuf dans le sens contraire des fibres en tranches de 3 mm (20 minutes au congélateur facilitent la découpe) et mélangez-le avec la sauce soja et la fécule ; réservez au frais. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 14 cm sur feu vif, déposez-y à la cuillère les œufs sortant du réfrigérateur et faites cuire 6 min 30 s, puis plongez-les dans de l'eau glacée et écalez-les une fois froids. Le blanc est pris et le jaune coulant.

   Pour cette étapeFaux-filet de bœuf 240 gSauce soja (pour le bœuf) 1 c. à c.Fécule de maïs 1 c. à c.Œufs 2

   feu vif

3. Épluchez l'oignon et coupez-le en deux ; coupez le gingembre en 3 tranches épaisses. Posez-les côté coupé dans une casserole de 20 cm sans matière grasse sur feu moyen-vif et laissez-les 4 min sans y toucher, jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis par endroits. Ce brûlé apporte au bouillon la douceur fumée d'une bonne maison de nouilles.

   Pour cette étapeOignon 1Gingembre frais 15 g

   feu moyen-vif

4. Ajoutez l'huile, l'ail légèrement écrasé, la tomate concassée, le cumin, la coriandre, le curcuma et la moitié du timur et remuez 3 min, jusqu'à ce que la tomate ramollisse. Versez le bouillon, portez à ébullition puis laissez frémir sur feu moyen-doux pendant 20 min en écumant.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Gousses d'ail 3Tomate 1Cumin moulu ¾ c. à c.Graines de coriandre moulues ¾ c. à c.Curcuma moulu ¼ c. à c.Timur (ou poivre du Sichuan) 0.4 c. à c.Bouillon de bœuf 1 000 ml

   feu moyen-doux

5. Huile pimentée : mettez les flocons de piment, le sésame et le reste du timur (écrasé) dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole sur feu moyen-doux pendant 2 min, jusqu'à ce qu'un flocon de piment jeté dedans grésille doucement (environ 150 °C) ; elle ne doit pas fumer. Versez-la avec précaution sur le bol ; ça mousse fort, prenez donc un bol deux fois plus grand et gardez le visage à distance.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour l'huile pimentée) 2 c. à s.Flocons de piment 1 c. à c.Graines de sésame 1 c. à c.Timur (ou poivre du Sichuan) 0.4 c. à c.

   feu moyen-doux

6. Divisez la pâte en une portion par personne, roulez chacune en boudin de 1 cm d'épaisseur, aplatissez-le de la paume et étirez-le doucement en longs rubans d'environ 1 cm de large ; si c'est difficile, pincez-le en morceaux de 5 cm, à la façon tibéto-népalaise. Plongez-les dans une casserole de 22 cm d'eau bouillante sur feu vif et faites cuire 2 min 30 s, jusqu'à ce qu'ils remontent et soient tendres mais élastiques ; ajoutez le pak-choï la dernière minute. Égouttez.

   Pour cette étapePak-choï 120 g

   feu vif

7. Filtrez le bouillon dans une casserole propre (jetez l'oignon, le gingembre et les résidus) et maintenez-le sur feu moyen. Faites-y cuire la carotte 2 min, puis ajoutez les tranches de bœuf une à une et laissez-les 1 min 30 s, juste jusqu'à ce qu'elles ne soient plus roses. Goûtez et salez.

   Pour cette étapeCarotte 80 gSel selon le goût

   feu moyen

8. Répartissez les nouilles et le pak-choï dans des bols chauds, versez le bouillon avec le bœuf et la carotte, puis garnissez d'un demi-œuf, d'oignon nouveau et de coriandre. Servez avec des quartiers de citron vert et l'huile pimentée au timur à ajouter selon votre goût.

   Pour cette étapeOignons nouveaux 1Coriandre fraîche 5 gCitron vert ½