Tinga poblana au chorizo, crème d'avocat

Préparation

1. Oignon mariné : émincez l'oignon rouge très finement, mettez-le dans un bocal avec le vinaigre et un peu du sel, mélangez et laissez au moins 20 min. Il est prêt quand il devient rose vif.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre de cidre 3 c. à s.Sel ⅛ c. à c.

2. Mettez dans une casserole de 20 cm les hauts de cuisse, l'eau, un morceau d'oignon, une partie de l'ail, le laurier, le thym et une partie du sel, et portez à ébullition à feu vif. Baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 28 min en écumant, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Retirez peau et os, effilochez la viande en gros morceaux et filtrez le bouillon.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau 500 gEau 900 mlOignon ¼Gousses d'ail 1¼Feuille de laurier 1Brins de thym 1Sel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

3. Faites griller les tomates dans une poêle sèche à feu moyen-vif pendant 10 min en les tournant, jusqu'à ce que la peau éclate et noircisse par endroits. Mixez-les avec les chipotles, la sauce adobo, le reste de l'ail, l'origan, le sucre roux et une louche de bouillon jusqu'à obtenir une sauce lisse.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 450 gPiments chipotles en adobo (en conserve) 2Sauce adobo de la conserve 1 c. à s.Gousses d'ail 2¾Origan séché ½ c. à c.Sucre roux (ou piloncillo) ½ c. à c.

   feu moyen-vif

4. Sortez le chorizo de son boyau dans une poêle de 24 cm à feu moyen pendant 4 min en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il rende son gras rouge et que les bords croustillent. Ajoutez le reste de l'oignon émincé et faites-le fondre 6 min dans le gras du chorizo.

   Pour cette étapeChorizo frais (cru) 80 gOignon ¾

   feu moyen

5. Versez la sauce et laissez bouillonner à feu moyen pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe. Ajoutez le poulet, une partie du sel et une demi-louche de bouillon et laissez mijoter 7 min, jusqu'à ce que la sauce enrobe la viande d'un aspect brillant. Goûtez et rectifiez avec du bouillon ou du sel.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.

   feu moyen

6. Crème d'avocat : écrasez à la fourchette l'avocat, la crème, le jus de citron vert et une pincée du sel jusqu'à ce que ce soit lisse, ou mixez.

   Pour cette étapeAvocat 1Crème mexicaine ou crème aigre 2 c. à s.Citron vert ½Sel ⅛ c. à c.

7. Tartinez chaque tostada de crème d'avocat, garnissez de tinga et terminez avec l'oignon mariné égoutté et la coriandre.

   Pour cette étapeTostadas 4Feuilles de coriandre 1 c. à s.