Tinga de pollo (poulet effiloché au chipotle)

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 18 cm le poulet, l'eau, un morceau d'oignon, une partie de l'ail pelé, le laurier et la moitié du sel, et portez à ébullition à feu vif. Baissez à feu moyen-doux, écumez et laissez frémir 18 min. Entaillez la partie la plus épaisse : plus de rose, c'est cuit (74 °C à cœur).

   Pour cette étapeBlanc de poulet (ou hauts de cuisse désossés) 300 gEau 750 mlOignon ¼Gousses d'ail 1¼Feuille de laurier 1Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Sortez le poulet, laissez-le tiédir 5 minutes et effilochez-le finement avec deux fourchettes. Filtrez le bouillon et gardez-le pour la sauce et pour détendre ensuite.

3. Mixez les tomates, les chipotles, la sauce adobo, le reste de l'ail et l'origan avec environ 50 ml de bouillon par personne jusqu'à obtenir une sauce lisse. Les chipotles sont assez piquants : commencez avec moins et ajoutez-en après avoir goûté.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 350 gPiments chipotles en adobo (en conserve) 2Sauce adobo de la conserve 1 c. à s.Gousses d'ail 1¾Origan séché ½ c. à c.

4. Émincez finement le reste de l'oignon. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faites fondre l'oignon 6 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ne le laissez pas colorer : l'oignon fondant est l'âme de la tinga.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Oignon ¾

   feu moyen

5. Versez la sauce dans la poêle et faites-la cuire à feu moyen pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce d'un ton. Ajoutez le poulet effiloché et le reste du sel et laissez mijoter 6 min, jusqu'à ce que le poulet soit nappé d'une sauce moelleuse, sans baigner dedans. Si c'est trop épais, ajoutez un trait de bouillon.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.

   feu moyen

6. Étalez une fine couche de haricots refrits sur chaque tostada (elle sert de colle), garnissez généreusement de tinga puis de laitue, de crème, de queso fresco émietté et de tranches d'avocat. Montez au moment de manger : les tostadas ramollissent vite.

   Pour cette étapeTostadas (tortillas de maïs frites ou cuites croustillantes) 4Haricots refrits 120 gLaitue romaine émincée 60 gCrème mexicaine ou crème aigre 2 c. à s.Queso fresco (ou feta douce) 40 gAvocat ½