Tinola à la citronnelle et eau de riz, chips d'ail

Préparation

1. Rincez le riz une fois et jetez l'eau, puis frottez-le dans de l'eau propre et gardez cette deuxième eau trouble. Épluchez la chayote, retirez le cœur et coupez-la en quartiers. Taillez le gingembre en tranches de 0,5 cm et écrasez-les ; tapez la citronnelle et nouez-la. Émincez les échalotes et l'ail le plus finement possible.

2. Mettez l'huile et l'ail à froid dans une cocotte de 20 cm, posez-la sur feu moyen-doux et remuez 3 min pendant que l'ail frit doucement. Retirez-le sur du papier absorbant dès qu'il est blond doré ; il fonce encore hors de l'huile. Gardez l'huile d'ail dans la cocotte.

   Pour cette étapeHuile végétale 3 c. à s.Gousses d'ail (à émincer finement) 6

   feu moyen-doux

3. Séchez le poulet et posez-le côté peau dans l'huile d'ail. Saisissez sur feu moyen-vif pendant 5 min (en ×1 fournées), jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, retournez 1 minute et réservez. Une cocotte trop pleine fait bouillir au lieu de dorer.

   Pour cette étapeCuisses de poulet avec os (avec peau, en morceaux) 600 g

   feu moyen-vif

4. Ajoutez les échalotes, le gingembre et la citronnelle et faites revenir sur feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que ça embaume. Versez la moitié de la sauce de poisson et grattez les sucs du fond.

   Pour cette étapeÉchalotes 3Gingembre frais 35 gTiges de citronnelle 1Sauce de poisson (patis) ¾ c. à s.

   feu moyen

5. Remettez le poulet et versez l'eau de riz. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, baissez sur feu doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 25 min. L'eau de riz donne au bouillon une rondeur douce, légèrement laiteuse.

   Pour cette étapeEau de riz (du deuxième rinçage) 900 ml

   feu vif→feu doux

6. Ajoutez la chayote et poursuivez 8 min, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement. Le poulet ne doit plus être rosé près de l'os ; au thermomètre, au moins 75 °C.

   Pour cette étapeChayote ou papaye verte 300 g

7. Retirez la citronnelle et assaisonnez avec le reste de sauce de poisson et du poivre. Ajoutez les feuilles, laissez cuire seulement 1 min et éteignez.

   Pour cette étapeSauce de poisson (patis) ¾ c. à s.Poivre noir selon le goûtFeuilles de piment ou de moringa (ou épinards) 40 g

8. Servez en bols avec beaucoup de chips d'ail, et des demi-calamansis à presser juste avant de manger ; ajouté trop tôt, l'acidité perd son éclat.

   Pour cette étapeCalamansi ou citron vert 1