Tinola (soupe philippine au poulet et gingembre)

Préparation

1. Épluchez la papaye verte, retirez les graines à la cuillère et coupez-la en morceaux de 4 cm. Épluchez le gingembre et taillez-le en fins bâtonnets, émincez grossièrement l'oignon et écrasez l'ail du plat de la lame. Séchez le poulet avec du papier absorbant.

2. Chauffez l'huile dans une cocotte de 20 cm sur feu moyen et faites revenir l'ail, l'oignon et le gingembre pendant 3 min, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et le gingembre très parfumé. Remuez sans cesse : l'ail brûlé devient amer.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Gousses d'ail 3Oignon 1Gingembre frais 25 g

   feu moyen

3. Ajoutez le poulet et la moitié de la sauce de poisson et faites cuire sur feu moyen-vif pendant 6 min en retournant, jusqu'à ce que la surface blanchisse et dore légèrement par endroits. Saisir d'abord donne un bouillon plus savoureux.

   Pour cette étapePoulet avec os (hauts de cuisse et pilons, en morceaux) 500 gSauce de poisson (patis) ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Versez l'eau, portez à ébullition sur feu vif et écumez la mousse qui remonte. Baissez sur feu moyen-doux, posez le couvercle entrouvert et laissez frémir 22 min. Un simple frémissement garde le bouillon limpide.

   Pour cette étapeEau 900 ml

   feu vif→feu moyen-doux

5. Ajoutez la papaye et laissez cuire encore 8 min, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement et que les bords soient translucides. Entaillez un morceau de poulet : rien ne doit rester rosé près de l'os et le jus doit être clair.

   Pour cette étapePapaye verte ou chayote (ou courgette) 300 g

6. Assaisonnez avec le reste de sauce de poisson et du poivre. Ajoutez les feuilles, laissez cuire seulement 1 min puis éteignez le feu. Elles doivent juste tomber ; plus cuites, elles jaunissent.

   Pour cette étapeSauce de poisson (patis) ¾ c. à s.Poivre noir selon le goûtFeuilles de moringa ou de piment (ou épinards) 40 g

7. Répartissez le poulet et la papaye dans des bols avec beaucoup de bouillon chaud et servez avec du riz blanc. On pose traditionnellement une coupelle de sauce de poisson à côté pour tremper.