Tiramisu au sabayon de marsala

Préparation

1. Préparez le café, faites-y fondre le sucre du café, laissez refroidir complètement, puis ajoutez le marsala du café et versez dans une assiette creuse. Gardez la crème et le mascarpone au réfrigérateur jusqu'au dernier moment et préparez un grand saladier d'eau glacée.

   Pour cette étapeEspresso serré, refroidi 120 mlSucre (pour le café) 1 c. à c.Marsala (pour le café) 1½ c. à s.

2. Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez les jaunes, le sucre et le marsala du sabayon ainsi que le sel. Versez 3 cm d'eau dans une casserole de 16 cm, portez à frémissement à feu doux et posez le bol dessus (sans qu'il touche l'eau). Fouettez sans arrêt pendant 6 min, jusqu'à ce que le mélange ait environ triplé de volume et soit assez épais pour qu'une trace de fouet reste un instant à la surface. Avec un thermomètre, visez 75 °C : à cette température, les jaunes sont cuits en toute sécurité et la crème se tient.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 2Sucre en poudre (pour le sabayon) 30 gMarsala (pour le sabayon) 30 mlSel 1 pincée(s)

   feu doux

3. Plongez aussitôt le bol dans l'eau glacée et continuez de fouetter 3 min, jusqu'à ce que le sabayon soit froid au toucher. Tiède, il ferait fondre le mascarpone et la crème.

4. Fouettez la crème froide 2 min jusqu'à obtenir des becs souples qui retombent. Détendez le mascarpone à la spatule, incorporez le sabayon refroidi en deux fois, puis la crème fouettée délicatement. Mettez le tout dans une poche à douille (ou un sac congélation au coin coupé) pour des couches nettes ; si la crème est molle, réfrigérez-la 10 minutes.

   Pour cette étapeCrème liquide entière bien froide (35 % MG minimum) 75 mlMascarpone bien froid 125 g

5. Trempez chaque biscuit 1 seconde de chaque côté dans le café et disposez-les en une seule couche dans un plat ou un verre de 15×10 cm, en les cassant pour combler les vides. Pochez la moitié de la crème régulièrement et lissez à la spatule. Recommencez une fois et lissez la surface.

   Pour cette étapeBiscuits à la cuillère (savoiardi) 8

6. Couvrez et réfrigérez au moins 6 h, idéalement une nuit.

7. Juste avant de servir, tamisez une couche régulière de cacao et levez des copeaux de chocolat noir par-dessus avec un économe. Pour des parts nettes, utilisez un couteau ou une cuillère trempés dans l'eau chaude et essuyés.

   Pour cette étapeCacao en poudre non sucré 2 c. à c.Chocolat noir (environ 70 % de cacao) 10 g