Tiramisu

Préparation

1. Préparez le café, versez-le dans une assiette creuse et laissez-le refroidir complètement : un café chaud fait s'effondrer les biscuits. Séparez soigneusement les œufs, les jaunes dans un bol et les blancs dans un saladier propre et sans trace de gras ; la moindre goutte de jaune empêche les blancs de monter. Sortez le mascarpone du réfrigérateur 10 minutes avant pour qu'il se mélange sans grumeaux.

   Pour cette étapeEspresso ou café de cafetière italienne bien serré, refroidi 120 ml

2. Ajoutez la moitié du sucre aux jaunes et fouettez au batteur électrique 3 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et forme un ruban. Option plus sûre si vos œufs ne sont pas pasteurisés : posez le bol sur une casserole d'eau à peine frémissante, à feu doux (le bol ne doit pas toucher l'eau), et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 71 °C ; retirez-le alors du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement.

   Pour cette étapeŒufs (extra-frais, idéalement pasteurisés) ½Sucre en poudre 18 g

   feu doux

3. Incorporez le mascarpone aux jaunes en 2 ou 3 fois, en mélangeant délicatement à la spatule juste jusqu'à ce que ce soit lisse. Ne le battez pas énergiquement : trop travaillé, le mascarpone devient granuleux et peut trancher.

   Pour cette étapeMascarpone 125 g

4. Ajoutez le sel aux blancs et fouettez jusqu'à ce qu'ils moussent, puis versez le reste du sucre petit à petit et fouettez encore 2 min, jusqu'à obtenir une meringue brillante aux becs fermes qui tiennent quand on soulève le fouet. Incorporez les blancs à la crème au mascarpone en trois fois, en soulevant la masse du fond vers le haut à la spatule pour garder la crème légère.

   Pour cette étapeŒufs (extra-frais, idéalement pasteurisés) ½Sel 1 pincée(s)Sucre en poudre 18 g

5. Trempez chaque biscuit dans le café 1 seconde seulement de chaque côté : il doit être humide à l'extérieur et encore ferme au centre. Disposez-les en une seule couche dans un plat ou un verre de 15×10 cm, en les cassant pour combler les vides, et étalez la moitié de la crème. Recommencez avec une seconde couche de biscuits imbibés et le reste de la crème, puis lissez la surface.

   Pour cette étapeBiscuits à la cuillère (savoiardi) 8

6. Couvrez et réfrigérez au moins 6 h, idéalement une nuit, pour que la crème prenne et que les biscuits ramollissent uniformément. Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de cacao à travers une passoire fine ; mis trop tôt, il s'humidifie et fonce.

   Pour cette étapeCacao en poudre non sucré 2 c. à c.