Toad in the hole en fonte à la graisse de bœuf, gravy oignon-vin rouge

Préparation

1. Mettez la farine et le sel dans un saladier, cassez-y les œufs, ajoutez la moitié du lait et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorporez le reste du lait, l'eau froide, le thym et la moutarde jusqu'à la consistance d'une crème liquide. Remplacer une partie du lait par de l'eau rend la pâte plus croustillante. Versez dans un pichet, couvrez et réfrigérez au moins 1 h, idéalement une nuit ; une pâte reposée gonfle plus haut et plus régulièrement.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 70 gSel 1 pincée(s)Œufs 2Lait 80 mlEau froide 20 mlFeuilles de thym frais hachées ½ c. à c.Moutarde de Dijon 1 c. à c.

2. Pendant le repos, caramélisez les oignons. Faites fondre le beurre dans une poêle de 20 cm, ajoutez les oignons, la cassonade et les brins de thym et faites cuire doucement sur feu moyen-doux pendant 20 min. Quand ils commencent à attacher, ajoutez une cuillerée d'eau et grattez ; attendez qu'ils soient fondants, confits et bien bruns. Trop pressés, ils brûlent sans devenir sucrés.

   Pour cette étapeBeurre 20 gOignons émincés finement 1Cassonade 1 c. à c.Brins de thym frais 2

   feu moyen-doux

3. Retirez le thym, saupoudrez de farine et remuez 1 minute, puis versez le vin et faites bouillonner sur feu moyen-vif pendant 2 min en grattant les sucs, jusqu'à réduction de moitié. Incorporez peu à peu le bouillon chaud et la sauce Worcestershire et laissez mijoter sur feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère. Poivrez et gardez au chaud.

   Pour cette étapeFarine (pour la sauce) 2 c. à c.Vin rouge sec 80 mlBouillon de bœuf chaud 240 mlSauce Worcestershire 1 c. à c.Poivre noir selon le goût

   feu moyen-vif→feu moyen

4. Préchauffez le four à 230 °C (210 °C chaleur tournante). Faites fondre la graisse dans une poêle en fonte allant au four de 20 cm, ajoutez les saucisses et faites-les dorer sur feu moyen pendant 6 min en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes partout. Les dorer d'abord apporte beaucoup plus de goût.

   Pour cette étapeGraisse de bœuf (ou saindoux) 1½ c. à s.Saucisses de porc crues de boucherie (environ 65 g chacune) 4

   feu moyen

5. Mettez directement la poêle avec les saucisses dans le four pendant 5 min, jusqu'à ce que la graisse soit si chaude qu'elle commence à fumer.

   four

6. Remuez la pâte froide. Avec des gants, sortez la poêle, versez vite la pâte (elle doit grésiller) et remettez aussitôt au four pour 25 min. N'ouvrez pas la porte pendant les 20 premières minutes. C'est cuit quand c'est bien gonflé et d'un doré acajou profond. Ouvrez une saucisse pour vérifier qu'il ne reste pas de rose.

   four

7. Laissez reposer 2 minutes, apportez la poêle à table, coupez en portions et nappez généreusement de gravy oignon-vin rouge. La fonte reste brûlante : entourez toujours la poignée d'un gant ou d'un torchon.