Ramen coco-miso façon tom kha
Le bouillon coco-galanga du tom kha, enrichi de miso blanc japonais, versé sur des nouilles ramen élastiques et coiffé d'un œuf mollet au jaune coulant.
Préparation
Portez une grande quantité d'eau à gros bouillons dans une casserole de 16 cm à feu vif. Plongez délicatement les œufs bien froids à l'aide d'une louche et faites-les cuire , puis passez-les aussitôt 5 minutes dans de l'eau glacée et écalez-les. Le blanc est pris, le jaune crémeux.
Pour cette étapeŒufs sortant du réfrigérateur 2
feu vifMettez dans une casserole de 18 cm le bouillon, le lait de coco, le galanga en tranches de 2 mm, la citronnelle écrasée et coupée en tronçons de 4 cm et les feuilles de combava sans nervure, déchirées. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à frémissement sur les bords, puis baissez à feu moyen-doux et laissez infuser .
Pour cette étapeBouillon de volaille 500 mlLait de coco (non sucré) 300 mlGalanga 20 gTiges de citronnelle 1Feuilles de combava 4
feu moyen-vif→feu moyen-douxTaillez le poulet en fines tranches de 5 mm et ajoutez-le avec les pak-choï coupés en deux dans la longueur ; faites cuire à feu moyen pendant . Retirez les pak-choï dès que les tiges deviennent vert vif. Quand le poulet est blanc à cœur, retirez le galanga, la citronnelle et le combava.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 200 gPetits pak-choï 2
feu moyenÉteignez le feu (feu éteint). Mettez le miso dans une petite passoire ou une louche, plongez-le dans le bouillon et délayez-le sans grumeaux. L'ébullition détruit son arôme : ajoutez-le toujours hors du feu. Ajoutez la sauce poisson et le citron vert, puis goûtez.
Pour cette étapeMiso blanc (shiro miso) 1½ c. à s.Sauce poisson (nuoc-mâm) 2 c. à c.Jus de citron vert frais 1 c. à s.
feu éteintPortez 3 L d'eau à ébullition dans une autre grande casserole à feu vif, ajoutez les nouilles en les détachant et faites-les cuire en les séparant avec des baguettes (suivez d'abord le temps du paquet). Égouttez en secouant bien : l'eau restante diluerait le bouillon.
Pour cette étapeNouilles ramen fraîches 240 g
feu vifRépartissez les nouilles dans des bols chauds et versez le bouillon et le poulet. Garnissez de pak-choï, d'œufs coupés en deux, de pousses de soja et d'oignons nouveaux émincés, arrosez d'huile pimentée et servez aussitôt.
Pour cette étapePousses de soja 60 gOignons nouveaux 10 gHuile pimentée 2 c. à c.
Astuce
Ne cuisez les nouilles qu'une fois le bouillon prêt, sinon elles ramollissent. Le doenjang coréen ou le miso rouge sont plus salés que le miso blanc : n'en mettez que les deux tiers. Pour plus de piquant, forcez sur l'huile pimentée ou ajoutez du piment oiseau émincé.
Au camping
Avec deux réchauds, bouillon et nouilles se font en même temps. Avec un seul, cuisez d'abord les nouilles, rincez-les à l'eau froide et plongez-les 30 secondes dans le bouillon chaud juste avant de manger. Faites cuire les œufs à la maison.