Tom kha gai au bouillon d'os et aromates grillés

Préparation

1. Retirez la peau des hauts de cuisse, puis glissez un petit couteau le long de l'os pour détacher la chair. Coupez la viande en morceaux de 2 à 3 cm et réservez-la au frais ; gardez les os pour le bouillon. Lavez planche, couteau et mains aussitôt après avoir manipulé le poulet cru. Séparez les racines et tiges de coriandre pour le bouillon et gardez les feuilles pour la finition.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os, sans peau 500 g

2. Mettez les os, l'eau et les racines et tiges de coriandre dans une casserole de 18 cm et portez à ébullition à feu vif. Écumez soigneusement la mousse grise, baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez frémir 20 min pour un bouillon limpide. À gros bouillons, il se trouble.

   Pour cette étapeEau 650 mlCoriandre fraîche avec racines et tiges 6 g

   feu vif→feu doux

3. Pendant ce temps, émincez le galanga en tranches de 2 mm, écrasez la citronnelle et coupez-la en tronçons de 4 cm, et coupez les échalotes en deux avec leur peau. Chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif et faites-y griller le tout 3 min en retournant, jusqu'à ce que des taches noires apparaissent ; cela donne à la soupe une profondeur fumée. Épluchez les échalotes une fois tièdes.

   Pour cette étapeGalanga 35 gTiges de citronnelle 2Petites échalotes 2

   feu moyen-vif

4. Filtrez le bouillon, jetez os et coriandre et remettez-le dans la casserole. Ajoutez le lait de coco, les aromates grillés et les feuilles de combava sans nervure, déchirées, et laissez infuser à feu moyen-doux pendant 8 min, fumant et à peine frémissant sur les bords.

   Pour cette étapeLait de coco (non sucré) 400 mlFeuilles de combava 6

   feu moyen-doux

5. Ajoutez le poulet et les pleurotes effilochés et pochez à feu doux pendant 11 min sans faire bouillir : la surface doit à peine trembler, vers 80–90 °C. C'est cette douceur qui garde le poulet moelleux plutôt que caoutchouteux. Ouvrez le plus gros morceau pour vérifier qu'il est blanc à cœur.

   Pour cette étapePleurotes 120 g

   feu doux

6. Incorporez la pâte de piment, la sauce poisson et le sucre de palme, puis éteignez le feu (feu éteint). Ajoutez le jus de citron vert et les piments écrasés du plat de la lame, et goûtez : l'acidité d'abord, puis le sel et une pointe de sucre, le tout enveloppé de coco.

   Pour cette étapeNam prik pao (pâte thaïe de piment grillé) 2 c. à c.Sauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Sucre de palme 1 c. à c.Jus de citron vert frais 2 c. à s.Piments oiseau 2

   feu éteint

7. Servez dans des bols chauds et parsemez des feuilles de coriandre réservées. De petites perles d'huile rouge de pâte de piment à la surface, c'est exactement ce qu'il faut.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche avec racines et tiges 6 g