Tom kha gai

Préparation

1. Préparez tout avant de commencer. Retirez le gras visible du poulet et coupez-le en morceaux de 2 à 3 cm. Émincez le galanga en tranches de 2 mm (inutile de l'éplucher). Écrasez la citronnelle avec le dos du couteau et coupez-la en tronçons de 4 cm. Retirez la nervure centrale des feuilles de combava et déchirez-les en deux. Coupez ou effilochez les champignons en bouchées, écrasez légèrement les piments avec le plat de la lame et pressez les citrons verts.

2. Mettez le bouillon, la moitié du lait de coco, le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava dans une casserole de 18 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que ça frémisse sur les bords. Baissez aussitôt à feu moyen-doux et laissez frémir 5 min pour que les arômes infusent. À gros bouillons, le lait de coco tranche et devient granuleux : gardez un frémissement léger.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (ou eau) 200 mlLait de coco (non sucré) 200 mlGalanga 25 gTiges de citronnelle 2Feuilles de combava 5

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

3. Ajoutez le poulet et faites cuire à feu moyen pendant 7 min, en remuant une ou deux fois et en écumant. Ouvrez le plus gros morceau : il est cuit quand il est blanc à cœur, sans trace rosée.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 240 g

   feu moyen

4. Ajoutez les champignons, le reste du lait de coco et les piments, puis laissez cuire à feu moyen-doux encore 3 min, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que la soupe fume de nouveau.

   Pour cette étapeChampignons de Paris ou pleurotes 100 gLait de coco (non sucré) 200 mlPiments oiseau 2

   feu moyen-doux

5. Incorporez la sauce poisson et le sucre de palme jusqu'à dissolution, puis éteignez le feu (feu éteint) et ajoutez le jus de citron vert. Hors du feu, il reste frais et ne devient pas amer. Goûtez et rectifiez : un peu de sauce poisson s'il manque du sel, du citron vert s'il manque de peps, jusqu'à l'équilibre entre acidité, sel et onctuosité.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Sucre de palme (ou cassonade) 1 c. à c.Jus de citron vert frais 2 c. à s.

   feu éteint

6. Servez dans des bols et parsemez de coriandre grossièrement hachée. Le galanga, la citronnelle et le combava ne servent qu'à parfumer : écartez-les en mangeant. Accompagnez de riz jasmin bien chaud.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 5 g