Riz sauté croustillant tom yum, œuf mollet

Préparation

1. Portez de l'eau à ébullition dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen-vif, déposez délicatement les œufs froids à la louche et faites-les cuire 6 min 30 s. Plongez-les aussitôt dans l'eau froide (glacée si possible), laissez refroidir et écalez. Le jaune sera crémeux, juste coulant.

   Pour cette étapeŒufs sortant du réfrigérateur 2

   feu moyen-vif

2. Hachez finement l'ail et les échalotes. Retirez les couches dures de la citronnelle et hachez très finement le cœur tendre. Ôtez la nervure des feuilles de combava et taillez-les en fils très fins, émincez les ciboules et coupez les tomates en deux. Égrenez le riz à la main.

3. Chauffez l'huile dans un wok ou une poêle de 26 cm et faites revenir l'ail, les échalotes et la citronnelle 1 min 30 s à feu moyen, jusqu'à ce que ça embaume et que l'ail soit doré pâle.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.Gousses d'ail 2Échalotes (ou 1/4 d'oignon) 1Citronnelle (le cœur tendre seulement) 1

   feu moyen

4. Ajoutez les crevettes et faites-les sauter 2 min à feu moyen-vif. Dès qu'elles rosissent, ajoutez la pâte de piment et délayez-la dans l'huile.

   Pour cette étapeCrevettes décortiquées 160 gNam prik pao (pâte de piment thaïe) 2½ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Ajoutez le riz et faites-le sauter 4 min à feu vif en l'écrasant à la spatule et en le retournant sans cesse, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et détaché.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit et froid (ou autre riz long) 400 g

   feu vif

6. Versez la sauce poisson et le sucre de palme sur le bord chaud de la poêle pour qu'ils grésillent, ajoutez les tomates, la moitié du combava et les ciboules, et mélangez 1 min à feu vif. Baissez à feu moyen-vif, tassez le riz à plat et laissez-le sans y toucher 1 min 30 s pour former une croûte croustillante. C'est prêt quand ça crépite et sent le grillé.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 3 c. à c.Sucre de palme (ou sucre) ¾ c. à c.Tomates cerises 6Feuilles de combava 1½Ciboules 1

   feu vif→feu moyen-vif

7. Servez en gros morceaux dans des bols, croûte dessus, avec l'œuf coupé en deux, des quartiers de citron vert, la coriandre et le reste du combava. Pressez généreusement le citron vert juste avant de manger.

   Pour cette étapeCitron vert 1Brins de coriandre 3Feuilles de combava 1½