Tom yum goong nam khon crémeux au fumet de têtes de crevettes
Le tom yum des gargotes de Bangkok : un fumet orangé de têtes de crevettes rissolées, échalotes et piments brûlés, et une finition soyeuse au lait concentré non sucré.
Préparation
Détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les corps en gardant la queue, incisez le dos et retirez le boyau. Gardez têtes et carapaces. Écrasez la citronnelle et coupez-la en biais en tronçons de 4 cm, émincez finement le galanga et ôtez la nervure des feuilles de combava. Effilochez les pleurotes à la main.
Chauffez l'huile dans une casserole de 18 cm, ajoutez les têtes et carapaces et faites-les rissoler à feu moyen-vif. Écrasez fermement les têtes avec une louche pour en extraire le corail orangé. C'est prêt quand l'huile est d'un orange vif et sent le grillé.
Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.Grosses crevettes entières (gambas ou crevettes tigrées) 300 g
feu moyen-vifVersez l'eau, portez à ébullition à feu vif en environ, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir en écumant. Filtrez en pressant bien les têtes avant de les jeter. Voilà votre fumet de crevettes.
Pour cette étapeEau 850 ml
feu vif→feu moyen-douxPendant ce temps, mettez les échalotes non pelées et les piments dans une poêle sans matière grasse et faites-les griller à feu moyen en les roulant de temps en temps. Quand ils sont noircis par endroits et les échalotes tendres, retirez-les ; pelez et coupez les échalotes en deux, écrasez légèrement les piments.
Pour cette étapePetites échalotes 2Piments oiseaux thaïs 4
feu moyenRemettez le fumet dans la casserole avec la citronnelle, le galanga, la moitié des feuilles de combava et les échalotes grillées, et laissez infuser à feu moyen.
Pour cette étapeTiges de citronnelle 2Rondelles de galanga 6Feuilles de combava 3
feu moyenAjoutez les pleurotes et la pâte de piment, remuez pour la dissoudre et faites cuire à feu moyen.
Pour cette étapePleurotes (ou champignons de paille) 120 gNam prik pao (pâte de piment thaïe) 1½ c. à s.
feu moyenAjoutez les crevettes et faites-les cuire à feu moyen. Dès qu'elles rosissent et commencent à se courber, baissez à feu doux et versez le lait concentré. Réchauffez juste jusqu'aux premières vapeurs puis coupez le feu : une forte ébullition après le lait peut le faire trancher.
Pour cette étapeLait concentré non sucré (ou lait entier) 80 ml
feu moyen→feu douxHors du feu, incorporez la sauce poisson, le sucre de palme, le jus de citron vert, les piments grillés et le reste des feuilles de combava, puis goûtez. L'acide et le salé doivent être nets, le sucré seulement en soutien. Couvrez généreusement de coriandre et servez aussitôt.
Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Sucre de palme (ou de coco) 1 c. à c.Jus de citron vert fraîchement pressé 2 c. à s.Feuilles de combava 3Brins de coriandre 3
Astuce
Bien presser le corail des têtes, c'est ce qui donne couleur et profondeur à cette version. Remplacez le lait concentré par la même quantité de lait de coco pour un bouillon plus riche. Le fumet restant se congèle très bien pour un riz sauté ou des nouilles.
Au camping
Avec deux feux, préparez le fumet sur l'un et grillez échalotes et piments sur l'autre. Ils sont aussi délicieux noircis sur la grille du feu de camp ou au chalumeau. Le lait concentré en boîte se conserve sans froid et ne prend pas de place dans la glacière.