Tom yum goong (soupe thaïe épicée et acidulée aux crevettes)

Préparation

1. Étêtez et décortiquez les crevettes, puis incisez légèrement le dos pour retirer le boyau noir (la queue peut rester). Écrasez la citronnelle avec le dos du couteau et coupez-la en biais en tronçons de 4 cm. Émincez le galanga en lamelles de 2 à 3 mm. Retirez la nervure centrale dure des feuilles de combava et déchirez-les à la main ; écrasez légèrement les piments avec le plat de la lame. Coupez les champignons en bouchées et la tomate en 8 quartiers.

2. Versez le bouillon dans une casserole de 18 cm et chauffez à feu vif environ 6 min, jusqu'à pleine ébullition.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (ou eau) 700 ml

   feu vif

3. Ajoutez la citronnelle, le galanga et la moitié des feuilles de combava, et faites bouillir 4 min à feu moyen pour infuser. C'est bon quand une odeur fraîche d'agrumes monte de la casserole.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 2Rondelles de galanga (ou moitié moins de gingembre) 5Feuilles de combava 2½

   feu moyen

4. Ajoutez les champignons, la tomate et la pâte de piment, remuez pour la dissoudre et laissez cuire 2 min à feu moyen, jusqu'à ce que le bouillon devienne orangé et que les champignons soient tendres.

   Pour cette étapeChampignons (de paille, pleurotes ou de Paris) 120 gTomate 1Nam prik pao (pâte de piment thaïe) 1½ c. à s.

   feu moyen

5. Plongez les crevettes et faites-les cuire 2 min à feu moyen. Dès qu'elles sont roses et recourbées en C, coupez le feu : trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses.

   Pour cette étapeCrevettes (avec la tête si possible) 220 g

   feu moyen

6. Hors du feu, ajoutez la sauce poisson, le sucre, le jus de citron vert, les piments écrasés et le reste des feuilles de combava, remuez et goûtez. L'acide et le salé doivent arriver en premier, le piquant juste après. Ajoutez toujours le citron hors du feu : bouilli, il devient amer.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 2 c. à s.Sucre ½ c. à c.Jus de citron vert 2 c. à s.Piments oiseaux thaïs 3Feuilles de combava 2½

7. Servez dans des bols et parsemez de coriandre. Citronnelle, galanga et feuilles de combava ne servent qu'à parfumer : écartez-les en mangeant. Accompagnez de riz jasmin bien chaud.

   Pour cette étapeBrins de coriandre 3