Œufs à la tomate façon restaurant, au vin de Shaoxing
Le 番茄炒蛋 des restaurants chinois : tomates mondées réduites en une sauce brillante et gros flocons d'œuf moelleux, gonflés dans l'huile chaude avec du vin de Shaoxing.
Préparation
Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans une casserole de 18 cm à feu vif. Incisez légèrement une croix à la base de chaque tomate, plongez-les dans l'eau jusqu'à ce que la peau se soulève au niveau de la croix, puis aussitôt dans l'eau froide. Pelez-les et coupez-les en dés de 2 cm.
Pour cette étapeTomates bien mûres 400 g
feu vifBattez les œufs avec le sel, le vin de Shaoxing et le poivre blanc une centaine de fois aux baguettes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de filaments de blanc. Hachez l'ail et émincez les oignons verts en séparant le blanc du vert. Délayez la fécule dans 1 c. à s. de l'eau.
Pour cette étapeŒufs 4Sel (pour les œufs) 1 pincée(s)Vin de riz de Shaoxing (ou xérès sec) 1½ c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)
Chauffez ⅔ de l'huile dans un wok ou une poêle de 26 cm à feu vif jusqu'à ce que la surface frémisse. Versez tout l'œuf d'un coup ; dès que les bords gonflent, ramenez-les de l'extérieur vers le centre à grands gestes pendant . Réservez sur une assiette dès que les flocons sont gonflés mais encore baveux au centre.
Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.
feu vifAjoutez le reste de l'huile et faites revenir l'ail et le blanc d'oignon 10 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez le concentré et les tomates et faites sauter à feu moyen-vif pendant , en écrasant à la spatule jusqu'à ce que la moitié des tomates se transforme en sauce juteuse.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Gousses d'ail 1Oignons verts ½Concentré de tomate 1 c. à c.
feu moyen-vifAjoutez le sucre, la sauce soja et le reste de l'eau et portez à frémissement à feu moyen. Remélangez la fécule, versez-la en cercle et remuez sans arrêt pendant , jusqu'à ce que la sauce devienne translucide, brillante et légèrement nappante.
Pour cette étapeSucre 1½ c. à c.Sauce soja claire 1 c. à c.Eau 3 c. à s.Fécule de maïs 1 c. à c.
feu moyenRemettez les œufs et retournez-les 2 ou 3 fois seulement, à feu moyen pendant , pour les enrober de sauce. Éteignez, arrosez d'huile de sésame, parsemez du vert d'oignon et servez immédiatement.
Pour cette étapeHuile de sésame grillé ½ c. à c.Oignons verts ½
feu moyen
Astuce
L'huile doit être bien chaude pour que l'œuf gonfle : plongez une baguette, si de petites bulles montent, c'est prêt. La fécule tombe au fond, remélangez-la toujours juste avant de la verser.
Au camping
Mondez et coupez les tomates à la maison et emportez-les dans une boîte hermétique : une casserole de moins. Les réchauds chauffent de façon inégale, tournez la poêle pendant la cuisson des œufs et retirez-les sans hésiter à 70 % de cuisson.