Tonkatsu à la parmigiana

Préparation

1. Faites chauffer l’huile d’olive et l’ail émincé dans une casserole de 18 cm à feu moyen-doux pendant 2 min, jusqu’à ce que l’ail soit blond. Ajoutez les tomates, l’origan, une pincée de sel, le sucre et la moitié du basilic déchiré. Laissez mijoter sur le même feu 12 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’une cuillère passée au fond laisse un sillon quelques instants.

   Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra 1 c. à s.Gousses d’ail, émincées 1Tomates concassées en conserve ou passata 250 gOrigan séché ½ c. à c.Sucre 1 pincée(s)Feuilles de basilic 3Sel 0 c. à c.

   feu moyen-doux

2. Épongez la ou les côtes (2) et entaillez le nerf entre gras et viande tous les 2 cm. Aplatissez au dos du couteau à 1,2 cm d’épaisseur régulière, puis salez et poivrez. Mélangez le parmesan finement râpé au panko.

   Pour cette étapeCôtes de porc désossées dans le filet, 1,2 cm d’épaisseur 260 gSel ½ c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)Chapelure panko 45 gParmigiano Reggiano finement râpé (pour la panure) 15 g

3. Farinez la viande et tapotez, trempez-la dans l’œuf battu, puis pressez-la fermement dans le panko au parmesan. Versez l’huile dans une casserole de 22 cm (pas plus de la moitié) et chauffez à feu moyen environ 9 min jusqu’à 170°C : une miette doit descendre à mi-hauteur et remonter aussitôt. Allumez alors le gril du four à 250°C.

   Pour cette étapeFarine de blé 2 c. à s.Œufs battus 1Huile de friture 1.2 L

   feu moyen

4. Faites glisser la viande délicatement, vers l’avant, en 1 fois. N’y touchez pas la première minute, retournez une fois et faites frire à feu moyen-vif 4 min au total par fournée. Le fromage la fait colorer plus vite : sortez-la dès qu’elle est bien dorée et posez-la debout sur une grille.

   feu moyen-vif

5. Disposez les côtelettes dans un plat allant au four et versez la sauce en bande au centre, en laissant les bords croustillants à nu. Déchirez la mozzarella par-dessus et parsemez de parmesan. Passez sous le gril du four à 250 °C pendant 3 min, jusqu’à ce que le fromage fonde, bouillonne et dore par endroits.

   Pour cette étapeMozzarella fraîche (ou râpée) 100 gParmigiano Reggiano (pour gratiner) 10 g

   four

6. Parsemez du reste de basilic, tranchez en bandes de 2 cm et servez aussitôt. Le reste de sauce accompagne pour tremper, ou s’enroule autour de pâtes.

   Pour cette étapeFeuilles de basilic 3