Tonkatsu (côtelette de porc panée japonaise)

Préparation

1. Retirez le trognon du chou, empilez et roulez les feuilles, puis émincez-les le plus finement possible (1 mm). Plongez dans de l’eau glacée 5 min pour le rendre croquant, égouttez, essorez bien et réservez au frais.

   Pour cette étapeChou blanc 120 g

2. Épongez la ou les côtes (2) avec du papier absorbant. Piquez du bout du couteau le nerf blanc entre le gras et la viande tous les 2 cm, sur 5 mm de profondeur, pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson. Tapotez les deux faces avec le dos du couteau, redonnez la forme à la main, puis salez et poivrez des deux côtés juste avant de paner.

   Pour cette étapeCôtes de porc désossées dans le filet, 1,5 cm d’épaisseur 260 gSel ½ c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)

3. Battez les œufs avec l’eau jusqu’à ce qu’ils soient lisses. Farinez la viande et tapotez pour n’en garder qu’un voile, trempez-la dans l’œuf et laissez égoutter. Posez-la dans le panko et appuyez fermement avec la paume pour couvrir entièrement les deux faces et les bords. Laissez reposer sur une grille pendant que l’huile chauffe, pour que la panure prenne.

   Pour cette étapeŒufs 1Eau (pour l’œuf) 1 c. à c.Farine de blé (T45) 2 c. à s.Chapelure panko 45 g

4. Versez l’huile dans une casserole à fond épais de 22 cm (au moins 3 cm de hauteur, jamais plus de la moitié). Chauffez à feu moyen environ 9 min jusqu’à 170°C. Sans thermomètre, jetez quelques miettes de panko : à 170°C, elles descendent à mi-hauteur puis remontent aussitôt en grésillant vivement. Tournez la queue de la casserole vers l’intérieur et éloignez toute eau.

   Pour cette étapeHuile de friture 1.2 L

   feu moyen

5. Faites glisser la viande dans l’huile en douceur, vers l’avant, pour éviter les éclaboussures. Faites frire en 1 fois : n’y touchez pas pendant la première minute pour que la panure fige, puis retournez une seule fois à la pince, et laissez frire à feu moyen-vif 5 min au total par fournée. C’est cuit quand la croûte est bien dorée, que les bulles deviennent plus fines et que le grésillement s’adoucit. Retirez les miettes entre deux fournées.

   feu moyen-vif

6. Égouttez et posez les côtelettes debout sur une grille 3 min (couchées sur du papier, la vapeur ramollit le dessous). La chaleur résiduelle termine la cuisson du centre, qui doit atteindre au moins 63°C au plus épais. Tranchez en bandes de 2 cm en appuyant un couteau bien aiguisé d’un seul geste vers le bas, pour que la panure reste en place.

7. Dressez un petit dôme de chou sur chaque assiette, appuyez-y le tonkatsu et ajoutez citron et moutarde. Servez avec le riz et nappez de sauce ou trempez-y les morceaux au moment de manger. Une fois l’huile complètement froide, filtrez-la et conservez-la : elle resservira 2 ou 3 fois.

   Pour cette étapeCitron ½Moutarde japonaise (karashi) ou moutarde forte 1 c. à c.Riz japonais cuit et chaud 400 gSauce tonkatsu 4 c. à s.