Tonkatsu épais en double friture

Préparation

1. Épongez la viande (2 pièce/s) et entaillez le nerf côté gras tous les 2 cm. Ne tapez pas une pièce épaisse, elle perdrait son jus. Répartissez le sel sur les deux faces et les côtés, posez sur une grille et réfrigérez à découvert 60 minutes. Le sel assaisonne jusqu’à cœur et garde la viande juteuse.

   Pour cette étapeCarré de porc désossé avec sa couche de gras, en tranches de 3 cm 440 gSel (pour le salage à sec) ¾ c. à c.

2. Sauce : mettez la sauce Worcestershire, le ketchup, la sauce d’huître et la cassonade dans une petite casserole et laissez frémir à feu doux 3 min en remuant, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement ; laissez refroidir. Émincez le chou sur 1 mm, plongez-le 5 min dans de l’eau glacée, égouttez soigneusement et réservez au frais. Mettez le sésame dans un petit mortier pour la table.

   Pour cette étapeSauce Worcestershire 3 c. à s.Ketchup 2 c. à s.Sauce d’huître 1 c. à c.Cassonade 1 c. à c.Chou blanc 140 gGraines de sésame grillées (à moudre à table) 2 c. à s.

   feu doux

3. Sortez la viande, épongez l’humidité remontée en surface et poivrez. Fouettez l’œuf, la farine de la pâte et l’eau en une pâte lisse et sans grumeaux. Farinez légèrement la viande et tapotez, plongez-la dans la pâte en enrobant aussi les côtés, puis posez-la dans le panko. Vaporisez d’abord le panko de deux ou trois pschitt d’eau : à la friture, les miettes se dresseront comme des pétales. Couvrez de panko et appuyez à peine (sans écraser), puis laissez reposer 5 minutes sur la grille.

   Pour cette étapePoivre noir concassé 2 pincée(s)Œuf (pour la pâte) 1Farine de blé (pour la pâte) 3 c. à s.Eau (pour la pâte) 1½ c. à s.Farine de blé (pour fariner) 1½ c. à s.Panko à gros grains 65 g

4. Mettez l’huile et le saindoux dans une casserole à fond épais de 22 cm et chauffez à feu moyen environ 11 min, jusqu’à ce que le saindoux fonde et que l’huile atteigne 150°C. Vérifiez au thermomètre, au centre de la casserole. Tournez la queue vers l’intérieur et éloignez toute eau.

   Pour cette étapeHuile de friture 1.2 LSaindoux 300 g

   feu moyen

5. Première friture, douce : faites glisser la viande délicatement, vers l’avant, en 1 fois. Maintenez l’huile entre 145 et 155°C à feu moyen et faites frire chaque fournée 8 min, en retournant toutes les 2 minutes. À ce stade, la couleur doit rester dorée pâle. Égouttez et posez debout sur la grille 4 min : la chaleur résiduelle cuit doucement l’intérieur.

   feu moyen

6. Seconde friture, vive : montez l’huile à 180°C à feu vif et replongez la viande reposée par les mêmes fournées, 1 min chacune, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustille quand on la sort. Le cœur doit atteindre au moins 63°C ; à cette température, une légère teinte rosée au centre est normale et sans danger.

   feu vif

7. Laissez reposer encore 2 min debout sur la grille pour que les jus se fixent, puis tranchez en bandes de 1,5 cm en appuyant un couteau bien aiguisé d’un seul geste vers le bas. Servez avec le chou, le riz, le citron et la moutarde ; chacun moud le sésame au mortier et le mélange à la sauce. Goûtez la première tranche avec une simple pincée de fleur de sel pour savourer la viande.

   Pour cette étapeRiz japonais cuit et chaud 400 gCitron ½Moutarde japonaise (karashi) ou moutarde forte 1 c. à c.Fleur de sel en paillettes selon le goût