Torta della nonna au sésame noir et pignons au miel (Italie × Corée)

Préparation

1. Pâte : mélangez dans un saladier la farine, la levure, le sucre et le sel, et râpez finement le zeste de citron. Ajoutez le beurre froid en dés de 1 cm et sablez rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable humide. Ajoutez l'œuf battu (pour un demi-œuf, battez-en un et prenez-en la moitié ; pour la plus grande taille, ajoutez aussi le jaune), rassemblez juste jusqu'à ce que la pâte se tienne, aplatissez en disque, filmez et réfrigérez 1 h.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 135 gLevure chimique ½ c. à c.Sucre en poudre pour la pâte 55 gSel 1 pincée(s)Citron non traité ½Beurre doux froid 70 gŒuf pour la pâte 1

2. Torréfiez le sésame noir à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant 3 min en remuant, jusqu'à ce qu'il sente la noisette et commence à sauter, puis versez-le aussitôt sur une assiette : brûlé, il devient amer. Une fois froid, broyez-le au moulin à épices ou au mortier en une poudre fine et légèrement humide.

   Pour cette étapeGraines de sésame noir 18 g

   feu moyen-doux

3. Crème : séparez les œufs et gardez un blanc pour dorer. Faites chauffer le lait dans une casserole à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à frémissement au bord, puis coupez le feu. Fouettez dans un bol les jaunes, le sucre et la fécule jusqu'à ce qu'ils blanchissent, versez le lait chaud petit à petit en fouettant et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 3 min en fouettant sans arrêt et en raclant le fond, jusqu'à une ou deux bulles et une crème épaisse. Hors du feu, incorporez le sésame moulu jusqu'à obtenir un gris uniforme.

   Pour cette étapeLait entier 220 mlŒufs (jaunes pour la crème, blanc pour dorer) 2Sucre en poudre pour la crème 45 gFécule de maïs 18 g

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Versez la crème dans un plat large, filmez au contact et laissez refroidir 30 min. Elle doit être tiède ou froide pour ne pas faire fondre la pâte.

5. Préchauffez le four à 180 °C pendant 15 min. Tapissez de papier le fond d'un moule à fond amovible de 16 cm. Étalez les deux tiers de la pâte entre deux feuilles de papier sur 3–4 mm, foncez le moule, appuyez sur les bords et piquez le fond. Fouettez brièvement la crème au sésame, versez-la et égalisez ; étalez le reste de pâte en couvercle, soudez et parez les bords et faites une petite cheminée au centre.

   four

6. Battez légèrement le blanc réservé, badigeonnez-en finement le couvercle, parsemez les pignons bien serrés et appuyez doucement. Enfournez en bas du four pendant 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré et les pignons grillés. S'ils colorent trop vite, couvrez sans serrer d'aluminium.

   Pour cette étapePignons de pin 25 g

   four

7. Faites tiédir le miel dans une petite casserole à feu doux pendant 30 s pour le fluidifier, puis badigeonnez-en finement les pignons pendant que la tarte est encore tiède : ils brillent comme une nougatine coréenne aux pignons. Laissez refroidir complètement dans le moule sur une grille pendant 1 h avant de démouler et de trancher.

   Pour cette étapeMiel 2 c. à c.

   feu doux