Torta della nonna, crème à la gousse de vanille et fond cuit à blanc

Préparation

1. Pâte : mélangez dans un saladier la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et le sel, et râpez finement la moitié du zeste de citron. Ajoutez le beurre froid en dés de 1 cm et sablez rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez les jaunes (gardez les blancs dans un verre), mélangez à la spatule puis rassemblez à la main juste jusqu'à ce que la pâte se tienne. Avec seulement des jaunes, la pâte est plus fondante, façon sablé. Aplatissez en disque, filmez et réfrigérez 1 h.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 125 gPoudre d'amande 15 gSucre glace pour la pâte 50 gSel 1 pincée(s)Citron non traité ¼Beurre doux froid 70 gJaunes d'œufs pour la pâte (gardez les blancs) 1

2. Crème : fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec le dos d'un couteau. Mettez dans une casserole le lait, la crème, les graines et la gousse et 2–3 bandes de zeste de citron, et faites chauffer à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à frémissement au bord ; coupez le feu. Fouettez les jaunes (gardez les blancs), le sucre et la fécule jusqu'à ce qu'ils blanchissent, versez le lait chaud petit à petit en fouettant, puis filtrez le tout dans la casserole (cela retire la gousse et les zestes). Faites cuire à feu moyen-doux pendant 3 min en fouettant sans arrêt et en raclant le fond, jusqu'à une ou deux grosses bulles et une crème épaisse et brillante. Hors du feu, incorporez le beurre jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

   Pour cette étapeLait entier 150 mlCrème liquide entière (35 % de MG ou plus) 70 mlGousse de vanille ½Citron non traité ¼Œufs (jaunes pour la crème) 2Sucre en poudre pour la crème 55 gFécule de maïs 18 gBeurre pour finir la crème 10 g

   feu moyen→feu moyen-doux

3. Versez la crème dans un grand bol, filmez au contact et posez le bol dans un plus grand rempli d'eau glacée pendant 20 min pour la refroidir vite ; gardez-la ensuite au réfrigérateur. Un refroidissement rapide garde un goût net et empêche les bactéries de se développer.

4. Étalez les deux tiers de la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm, foncez un moule à fond amovible de 16 cm, appuyez bien sur les bords, piquez le fond et placez 15 minutes au congélateur pour raffermir. Étalez le reste à la taille du moule et réfrigérez-le sur son papier. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C pendant 15 min.

   four

5. Couvrez le fond froid de papier cuisson froissé, remplissez jusqu'au bord de billes de cuisson, de légumes secs ou de riz et enfournez au four pendant 14 min. Retirez le papier et les poids et prolongez de 5 min, jusqu'à ce que le fond paraisse sec et légèrement doré. Cette cuisson à blanc garde le fond croustillant sous la crème. Laissez refroidir 10 minutes et baissez le four à 175 °C.

   four

6. Fouettez la crème froide pour la lisser, garnissez le fond et égalisez. Posez le couvercle de pâte, pincez les bords pour souder, coupez l'excédent et faites une petite cheminée au centre. Battez légèrement les blancs réservés, badigeonnez-en une fine couche, parsemez de pignons et appuyez doucement. Enfournez au four à 175 °C pendant 28 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et les pignons grillés.

   Pour cette étapePignons de pin 25 g

   four

7. Laissez refroidir complètement dans le moule sur une grille pendant 1 h 30 min, puis démoulez. Juste avant de servir, tamisez du sucre glace, surtout sur le pourtour. Après une nuit au réfrigérateur, la crème est plus ferme et se tranche plus net.

   Pour cette étapeSucre glace pour la finition 2 c. à c.