Torta della nonna

Préparation

1. Pâte (pasta frolla) : dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel, et râpez finement la moitié du zeste de citron (le reste ira dans la crème). Ajoutez le beurre froid en dés de 1 cm et sablez rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable humide. Ajoutez l'œuf battu (pour un demi-œuf, battez-en un entier et prenez-en la moitié ; pour la plus grande taille, ajoutez aussi le jaune), mélangez à la spatule puis rassemblez à la main juste jusqu'à ce que la pâte se tienne. Trop pétrir fait fondre le beurre et durcit la pâte. Aplatissez en disque, filmez et réfrigérez 1 h.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 135 gLevure chimique ½ c. à c.Sucre en poudre pour la pâte 55 gSel 1 pincée(s)Citron non traité ¼Beurre doux froid 70 gŒuf pour la pâte 1

2. Crème : séparez les œufs et gardez un blanc pour dorer. Mettez le lait dans une casserole avec 2–3 bandes de zeste de citron prélevées à l'économe et faites chauffer à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent au bord ; coupez le feu. Pendant ce temps, fouettez les jaunes, le sucre et la fécule dans un bol jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Versez le lait chaud petit à petit sans cesser de fouetter, retirez les zestes et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 3 min en fouettant sans arrêt et en raclant le fond, jusqu'à ce que la crème bouillonne une ou deux fois et soit assez épaisse pour garder la trace du fouet. Hors du feu, ajoutez la vanille.

   Pour cette étapeLait entier 220 mlCitron non traité ¼Œufs (jaunes pour la crème, blanc pour dorer) 2Sucre en poudre pour la crème 55 gFécule de maïs 18 gExtrait de vanille ½ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

3. Versez la crème dans un plat large, posez du film alimentaire au contact de la surface pour éviter la peau et laissez refroidir 30 min. Elle doit être tiède ou froide, sinon elle fera fondre la pâte.

4. Préchauffez le four à 180 °C pendant 15 min. Tapissez de papier cuisson le fond d'un moule à tarte à fond amovible de 16 cm. Étalez les deux tiers de la pâte entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées sur 3–4 mm, foncez le moule en appuyant bien sur les bords et piquez le fond à la fourchette. Fouettez brièvement la crème refroidie pour la lisser, versez-la et égalisez. Étalez le reste de pâte à la taille du moule, posez-le dessus comme un couvercle, pincez les bords pour souder et coupez l'excédent. Faites un petit trou au centre pour laisser sortir la vapeur.

   four

5. Battez légèrement le blanc réservé, badigeonnez-en finement le couvercle, parsemez les pignons et appuyez-les doucement du plat de la main. Enfournez en bas du four pendant 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit uniformément doré et les bords légèrement bruns. Si les pignons colorent trop vite, couvrez sans serrer d'une feuille d'aluminium.

   Pour cette étapePignons de pin 25 g

   four

6. Laissez la tarte dans son moule sur une grille au moins 1 h, jusqu'à complet refroidissement, avant de la démouler ; tiède, la crème coule et se tranche mal. Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace au tamis et coupez en parts.

   Pour cette étapeSucre glace 2 c. à c.