Tortilla baveuse aux oignons caramélisés
La tortilla des bars à tapas : pommes de terre confites à l'huile d'olive vierge extra et oignons caramélisés, au cœur qui coule comme une crème à la découpe.
Préparation
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en tranches régulières de 2 à 3 mm. Ne les rincez pas : leur amidon aide à lier l'œuf. Émincez finement les oignons dans le sens des fibres.
Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 400 gOignons 180 g
Mettez dans une poêle de 18 cm l'huile pour les oignons, les oignons et une pincée de sel, et faites cuire doucement à feu doux pendant en remuant toutes les 3 à 4 minutes. S'ils accrochent, ajoutez 1 c. à soupe d'eau et grattez le fond. Réservez-les quand ils sont fondants, confits et d'une couleur ambre foncé.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra (pour les oignons) 1½ c. à s.Sel ⅛ c. à c.
feu douxVersez l'huile pour confire dans une large poêle de 24 cm, ajoutez les pommes de terre et la moitié du sel. Chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles, puis baissez à feu doux et laissez confire . L'huile doit frémir calmement, sans grésiller, pour que les pommes de terre restent claires. Elles sont prêtes quand elles s'écrasent sous la spatule.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra (pour confire les pommes de terre) 250 mlSel ½ c. à c.
feu moyen→feu douxÉgouttez les pommes de terre dans une passoire. Dans un grand saladier, battez légèrement les œufs avec le reste du sel à la fourchette, sans les faire mousser. Ajoutez les pommes de terre chaudes et les oignons caramélisés, et écrasez à la fourchette environ un tiers des tranches pour une texture crémeuse. Couvrez et laissez reposer .
Pour cette étapeŒufs extra-frais 4Sel 0.4 c. à c.
Chauffez 1 c. à soupe de l'huile de confisage dans une poêle antiadhésive de 18 cm à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Versez la préparation et, pendant les 15 premières secondes, remuez le centre à grands gestes comme des œufs brouillés pour créer des couches souples, puis n'y touchez plus. Baissez à feu moyen et laissez prendre . Le bord doit être pris et le dessus du centre encore liquide.
feu moyen-vif→feu moyenCouvrez d'une assiette plus grande que la poêle, retournez d'un geste au-dessus de l'évier et faites glisser la tortilla dans la poêle. Poussez les bords vers l'intérieur avec la spatule pour lui donner une forme bombée, comme un coussin, et faites cuire à feu moyen seulement . En appuyant au centre, il doit trembler comme un ballon d'eau.
feu moyenFaites-la glisser sur une assiette, attendez , parsemez de sel en flocons et coupez aussitôt. Si le cœur s'écoule lentement, c'est réussi.
Pour cette étapeSel en flocons (pour finir) 1 pincée(s)
Astuce
Des oignons brusqués brûlent au lieu de devenir sucrés : restez à feu doux. Si les pommes de terre commencent à dorer dans l'huile, elle est trop chaude : baissez encore le feu. Filtrez l'huile de confisage et gardez-la pour la prochaine tortilla ou des pommes de terre rôties.
Au camping
Caraméliser les oignons et confire les pommes de terre prend du temps : faites-le à la maison et emportez le tout dans la glacière. Au camping, mélangez aux œufs, attendez 15 minutes et faites cuire dans une petite poêle antiadhésive. Installez un pare-vent pour garder une flamme régulière.