Korokke de tourtière, sauce tonkatsu à l'érable (Québec × Japon)

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide ; faites cuire à feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce qu'une brochette s'y enfonce facilement. Égouttez, remettez la casserole un instant sur le feu pour évaporer l'humidité, ajoutez le beurre et écrasez jusqu'à obtenir une purée lisse.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 300 gBeurre 10 g

   feu moyen

2. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, ajoutez le porc, le bœuf et l'oignon en les émiettant pendant la cuisson, puis la cannelle, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, le thym, le sel et le poivre ; 6 min au total, jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée et que le liquide soit presque évaporé. Jetez l'excédent de gras.

   Pour cette étapePorc haché 120 gBœuf haché 60 gOignon finement haché 60 gCannelle moulue ¼ c. à c.Clou de girofle moulu 1 pincée(s)Piment de la Jamaïque moulu ¼ c. à c.Thym séché ¼ c. à c.Sel ¾ c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.

   feu moyen-vif

3. Mélangez la viande à la purée et rectifiez l'assaisonnement. Divisez en 4 portions et, les mains légèrement mouillées, façonnez des ovales plats d'environ 2 cm d'épaisseur. Disposez-les sur un plateau et réfrigérez 15 min jusqu'à ce qu'ils soient fermes ; froids, ils n'éclatent pas à la friture.

4. Mettez la farine, l'œuf battu et le panko dans trois assiettes. Passez chaque korokke dans la farine, puis l'œuf, puis le panko, en pressant doucement la chapelure. Ne laissez aucun trou, sinon elles risquent d'éclater dans l'huile.

   Pour cette étapeFarine de blé 30 gŒufs battus 1Chapelure panko 50 g

5. Versez 3 cm d'huile dans une casserole profonde de 20 cm et chauffez-la à feu moyen jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre, jetez quelques miettes : elles doivent couler, remonter aussitôt et grésiller. Plongez 3 ou 4 korokke à la fois et faites-les dorer des deux côtés, 4 min au total. La farce est déjà cuite, il ne reste qu'à obtenir une croûte croustillante. Éloignez mains et ustensiles mouillés de l'huile pour éviter les projections et égouttez sur une grille.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml

   feu moyen

6. Mélangez la sauce tonkatsu, le sirop d'érable et la moutarde. Dressez un dôme de chou dans les assiettes, posez les korokke dessus et nappez de sauce ou servez-la à part.

   Pour cette étapeSauce tonkatsu 3 c. à s.Sirop d'érable 1 c. à c.Moutarde de Dijon ½ c. à c.Chou émincé très finement 80 g