Tourtière au porc et au bœuf braisés

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel, ajoutez le saindoux et le beurre froids et sablez en laissant des morceaux de la taille d'un pois. Mélangez le vinaigre à l'eau glacée et versez-la petit à petit en rassemblant la pâte à la fourchette ; le vinaigre freine le gluten et garde la pâte tendre. Renversez-la sur le plan de travail et fraisez-la deux ou trois fois avec la paume pour créer des couches ; divisez 60/40, aplatissez, filmez et réservez au frais 1 h.

   Pour cette étapeFarine tout usage 180 gSel (pour la pâte) ¼ c. à c.Saindoux froid 50 gBeurre doux froid, en dés 50 gVinaigre de cidre ½ c. à c.Eau glacée 45 ml

2. Assaisonnez la viande de tous côtés avec le sel et le poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte de 20 cm allant au four, à feu moyen-vif, et saisissez la viande sur toutes ses faces sans la tasser ; 8 min au total. Si la cocotte est pleine, procédez en plusieurs fois pour qu'elle colore au lieu de bouillir. Réservez la viande saisie dans une assiette.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Épaule de porc en cubes de 2 cm 220 gPoitrine de bœuf en cubes de 2 cm 110 gSel (pour la garniture) ¾ c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.

   feu moyen-vif

3. Baissez à feu moyen, ajoutez l'oignon, le céleri et l'ail et faites revenir 5 min en grattant les sucs. Ajoutez la cannelle, le clou de girofle et le piment de la Jamaïque 30 secondes, puis versez le vin et laissez réduire de moitié en grattant le fond.

   Pour cette étapeOignon haché 100 gCéleri haché 35 gGousses d'ail hachées 2Cannelle moulue ¼ c. à c.Clou de girofle moulu 1 pincée(s)Piment de la Jamaïque moulu ¼ c. à c.Vin blanc sec 50 ml

   feu moyen

4. Remettez la viande et son jus, ajoutez le bouillon, le thym, le laurier et la pomme de terre, de sorte que la viande soit presque couverte. Portez à frémissement, puis baissez à feu doux et laissez mijoter couvercle entrouvert 1 h 30 min, jusqu'à ce que la viande s'effondre sous la fourchette. Ajoutez un trait d'eau si le liquide baisse trop.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 400 mlBrins de thym frais 2Feuilles de laurier 1Pomme de terre en cubes de 2 cm 130 g

   feu doux

5. Retirez les tiges de thym et le laurier. Effilochez la viande avec deux fourchettes et écrasez la pomme de terre dans le liquide pour le lier. Faites cuire à feu moyen en remuant encore 4 min, jusqu'à ce qu'une spatule passée au fond laisse un sillon quelques instants. Rectifiez l'assaisonnement, étalez pour refroidir au moins 30 min, puis réfrigérez jusqu'à ce que ce soit froid.

   feu moyen

6. Abaissez le grand disque sur 3 mm, foncez une assiette à tarte de 15 cm et garnissez généreusement de farce froide. Battez l'œuf avec la crème, badigeonnez le bord, couvrez avec le petit disque, pressez fermement et pincez. Décorez de feuilles découpées dans les chutes si vous le souhaitez. Dorez le dessus, faites des cheminées et réservez 15 minutes au frais.

   Pour cette étapeŒuf (pour la dorure) 1Crème 35 % 1 c. à s.

7. Enfournez dans le bas du four préchauffé à 200 °C (four) pour 40 min, jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun profond et brillant et le fond bien cuit. Laissez reposer 15 min avant de couper.

   four