Tourtière québécoise

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un bol, ajoutez le saindoux et le beurre froids et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une grosse chapelure avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Versez l'eau glacée petit à petit en mélangeant à la fourchette et arrêtez dès que la pâte se tient quand on la presse. Divisez-la en deux parts, environ 60/40, aplatissez-les en disques, filmez et réservez au frais 1 h. Sans saindoux, utilisez uniquement du beurre.

   Pour cette étapeFarine tout usage 170 gSel (pour la pâte) ¼ c. à c.Saindoux froid 45 gBeurre doux froid, en dés 45 gEau glacée 45 ml

2. Épluchez la pomme de terre, coupez-la en morceaux de 2 cm et mettez-la dans une casserole de 16 cm avec de l'eau froide. Faites cuire à feu moyen pendant 12 min, jusqu'à ce qu'une brochette s'y enfonce facilement, puis égouttez et écrasez finement à la fourchette.

   Pour cette étapePomme de terre farineuse 100 g

   feu moyen

3. Faites chauffer une poêle de 24 cm à feu moyen-vif, ajoutez le porc, le bœuf, l'oignon et l'ail et faites cuire 8 min en émiettant la viande à la spatule, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée et que l'oignon soit tendre. S'il y a beaucoup de gras, épongez-en une partie avec du papier absorbant.

   Pour cette étapePorc haché 180 gBœuf haché 90 gOignon finement haché 70 gGousses d'ail hachées 1

   feu moyen-vif

4. Ajoutez la cannelle, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, le thym, le sel et le poivre et faites revenir 30 secondes, puis versez le bouillon, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 10 min. Quand le liquide est presque évaporé, incorporez la purée pour obtenir une garniture moelleuse qui se tient. Rectifiez l'assaisonnement et étalez-la dans un plat large pour qu'elle refroidisse 25 min : une garniture chaude détrempe le fond.

   Pour cette étapeCannelle moulue ¼ c. à c.Clou de girofle moulu 1 pincée(s)Piment de la Jamaïque moulu ¼ c. à c.Thym séché (ou sarriette séchée) ½ c. à c.Sel (pour la garniture) ¾ c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.Bouillon de bœuf ou eau 100 ml

   feu moyen-doux

5. Abaissez le grand disque sur 3 mm, foncez-en une assiette à tarte de 15 cm et coupez en laissant 1 cm de débord. Garnissez avec la viande refroidie, lissez et badigeonnez le bord d'œuf. Abaissez le petit disque, posez-le dessus, pressez les bords pour souder et pincez-les avec les doigts ou une fourchette. Dorez le dessus à l'œuf et pratiquez 3 ou 4 cheminées au couteau.

   Pour cette étapeŒuf (pour la dorure) 1

6. Enfournez dans le bas du four préchauffé à 200 °C (four) pour 35 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le jus bouillonne par les cheminées. Si les bords colorent trop vite, couvrez-les de bandes d'aluminium. Laissez reposer 10 min avant de couper pour que la garniture se tienne.

   four