Tteokbokki au bœuf, huile pimentée et œuf mollet

Préparation

1. Versez l'eau dans une casserole avec le kombu et les shiitakés séchés et laissez réhydrater 20 minutes. Pendant ce temps, faites tremper les tteok à l'eau froide s'ils sont durs, coupez les galettes de poisson en triangles, le chou en morceaux de 3 cm, l'oignon vert en biseaux de 4 cm et la périlla en lanières de 1 cm. Retirez tête et entrailles des anchois, et mélangez dans un bol le gochujang, la sauce soja, le sucre et le sirop.

   Pour cette étapeEau 600 mlAlgue kombu (morceaux de 5 × 5 cm) 1Shiitakés séchés 1Gochujang (pâte de piment coréenne) 2 c. à s.Sauce soja 1 c. à s.Sucre 1 c. à s.Sirop de riz ou de glucose 1 c. à s.

2. Faites griller les anchois à sec dans une poêle ou une casserole de 18 cm à feu moyen pendant 1 min pour chasser l'odeur de poisson. Versez le kombu, les shiitakés et toute l'eau de trempage, laissez frémir 12 min à feu moyen, puis filtrez. Émincez finement les shiitakés pour plus tard. Le bouillon doit avoir réduit d'environ un quart.

   Pour cette étapeGros anchois séchés (pour bouillon) 10

   feu moyen

3. Portez de l'eau à ébullition à feu vif dans une casserole de 16 cm, déposez à la louche les œufs sortis du réfrigérateur et faites cuire exactement 6 min 30 s, puis plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Le jaune sera coulant et crémeux ; écalez une fois refroidis.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu vif

4. Séchez les tteok et faites-les dorer dans une large poêle de 26 cm avec la moitié de l'huile, 3 min à feu moyen, en les faisant rouler, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et gonflés par endroits. Réservez. Cette peau saisie les garde élastiques même après mijotage.

   Pour cette étapeTteok à la farine de riz 300 gHuile neutre ½ c. à s.

   feu moyen

5. Mettez le reste d'huile et la poitrine de bœuf dans la même poêle et faites cuire 2 min à feu moyen pour faire fondre le gras. Poussez la viande sur le côté, baissez à feu doux et remuez le piment et l'ail dans le gras pendant 30 s, jusqu'à ce que l'huile rougisse et sente le grillé (enchaînez vite : le piment brûlé est amer).

   Pour cette étapeHuile neutre ½ c. à s.Poitrine de bœuf en tranches très fines 120 gPiment coréen en flocons (gochugaru) 1½ c. à s.Ail haché 2 c. à c.

   feu moyen→feu doux

6. Versez le bouillon et la sauce, ajoutez les tteok saisis et laissez mijoter 5 min à feu moyen-vif en raclant souvent le fond. C'est prêt quand les tteok sont tendres à cœur et que la sauce a épaissi.

   feu moyen-vif

7. Ajoutez les galettes de poisson, le chou et les shiitakés émincés et poursuivez 3 min à feu moyen, jusqu'à ce que le chou soit fondant et les galettes gorgées de sauce.

   Pour cette étapeGalettes de poisson coréennes (eomuk) 100 gChou blanc 100 g

   feu moyen

8. Ajoutez l'oignon vert et le poivre et laissez cuire 1 min à feu moyen jusqu'à ce que ce soit bien brillant, puis coupez le feu. Garnissez des œufs mollets coupés en deux et de la périlla, parsemez de sésame et servez aussitôt.

   Pour cette étapeGros oignon vert (ou poireau) 1Poivre noir moulu 1 pincée(s)Feuilles de périlla 4Graines de sésame grillées 1 c. à c.

   feu moyen