Tteokguk au bouillon clair de poitrine de bœuf et garnitures traditionnelles

Préparation

1. Faites tremper la poitrine de bœuf 30 min dans de l'eau froide pour la dégorger ; le bouillon restera limpide et sans odeur forte. Faites tremper le tteok en même temps dans un autre bol d'eau froide. Épluchez l'oignon et coupez le poireau en deux dans la longueur.

2. Mettez l'eau, le bœuf, l'oignon, le poireau, l'ail et le poivre en grains dans une marmite de 20 cm et portez à ébullition à feu vif, environ 10 min. À la montée, écumez soigneusement l'écume et le gras à la louche. Baissez ensuite à feu moyen-doux, couvrez en laissant entrouvert et laissez frémir 55 min. Le bœuf est cuit quand une baguette s'y enfonce sans effort.

   Pour cette étapeEau 1 500 mlPoitrine de bœuf, en un morceau 200 gOignon ½Poireau fin ou grosse cébette 1Gousses d'ail entières 3Poivre noir en grains 8

   feu vif→feu moyen-doux

3. Retirez la viande, laissez-la tiédir 5 minutes puis effilochez-la finement dans le sens des fibres avec les doigts. Mélangez avec la sauce soja, l'huile de sésame, l'ail haché et le poivre : c'est la garniture de bœuf. Filtrez le bouillon dans une passoire fine tapissée de papier absorbant pour qu'il soit limpide. Il doit rester environ la moitié de l'eau de départ ; s'il en reste bien moins, complétez avec un peu d'eau.

   Pour cette étapeSauce soja ordinaire 1 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Ail haché ½ c. à c.Poivre noir moulu 1 pincée(s)

4. Séparez le blanc du jaune, ajoutez une pincée de sel à chacun et mélangez-les doucement aux baguettes sans faire mousser. Huilez une poêle de 18 cm, essuyez presque toute l'huile au papier et, à feu doux, étalez finement le jaune et faites-le cuire 2 min, puis le blanc 2 min. Quand la surface est sèche, retournez seulement 10 secondes pour qu'il ne colore pas. Laissez refroidir et taillez en fines lanières de 3 cm.

   Pour cette étapeŒuf 1Sel, pour les lanières d'œuf 1 pincée(s)Huile neutre ½ c. à c.

   feu doux

5. Versez le bouillon filtré dans une casserole et portez à ébullition à feu vif, environ 4 min. Assaisonnez avec la sauce soja pour soupe, goûtez et salez si besoin. Égouttez le tteok, ajoutez-le et faites cuire 5 min à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il remonte et soit tendre ; éteignez le feu.

   Pour cette étapeSauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang) ou sauce soja claire 1½ c. à s.Sel selon le goûtTteok en rondelles pour soupe 300 g

   feu vif→feu moyen-vif

6. Servez le tteok et le bouillon dans des bols et disposez dessus le bœuf effiloché, les lanières d'œuf jaunes et blanches et la ciboule finement ciselée. Coupez l'algue en fines lanières aux ciseaux, parsemez avec le sésame et servez aussitôt.

   Pour cette étapeCiboule fine 2Feuilles d'algue grillée (gim ou nori) 1Graines de sésame grillées ½ c. à c.