Tacos de porc deux fois cuit et oignons pickles

Préparation

1. Mettez la poitrine dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide et ajoutez le gingembre et le vin de Shaoxing. Portez à ébullition à feu vif, environ 6 min, écumez, passez à feu moyen-doux et laissez frémir 20 min. C'est cuit lorsqu'une baguette s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse et que le jus est clair.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne, en un morceau 240 gTranches de gingembre 3Vin de riz de Shaoxing 1 c. à s.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Pendant la cuisson, émincez très finement l'oignon rouge et mélangez-le avec le vinaigre de riz, le jus d'un demi-citron vert, le sucre et le sel. Laissez reposer 20 min, jusqu'à ce qu'il devienne rose et croquant.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre de riz 2 c. à s.Citron vert ½Sucre 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)

3. Sortez la viande, laissez-la refroidir 15 min jusqu'à ce qu'elle soit ferme, tranchez-la sur 3 mm puis coupez-la en bouchées d'environ 1,5 cm de large, idéales pour un taco.

4. Chauffez l'huile dans une poêle de 26 cm et étalez la viande. Faites-la sauter à feu moyen-vif pendant 4 min, jusqu'à ce que le gras soit translucide et les bords croustillants et recourbés, puis retirez le gras en n'en gardant qu'une cuillerée à soupe. Passez à feu moyen, ajoutez la pâte de fèves et le miel et mélangez une trentaine de secondes, jusqu'à ce que ce soit laqué. Le miel brûle vite, ne traînez pas.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à c.Pâte de fèves pimentée (doubanjiang) 3 c. à c.Miel 1 c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen

5. Chauffez une poêle sèche à feu moyen-vif et réchauffez les tortillas une à une, 20 à 30 secondes par face, jusqu'à quelques taches dorées et une texture souple. Comptez environ 3 min en tout ; enveloppez les tortillas chaudes dans un torchon propre pour qu'elles ne sèchent pas.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 6

   feu moyen-vif

6. Garnissez chaque tortilla de chou finement émincé, de viande puis d'oignon mariné, ajoutez un peu de crème aigre et terminez par la coriandre et le jalapeño en fines rondelles. Coupez le citron vert restant en quartiers à presser juste avant de manger.

   Pour cette étapeChou blanc 80 gCrème aigre 3 c. à s.Coriandre fraîche 6 gPiment jalapeño (frais ou au vinaigre) 1Citron vert ½