Croque au porc deux fois cuit

Préparation

1. Portez une casserole d'eau de 18 cm à ébullition à feu vif, environ 5 min. Plongez les tranches de poitrine une à une, remuez aux baguettes et blanchissez 1 min, jusqu'à ce qu'elles soient blanches, sans trace rosée. Égouttez et séchez soigneusement au papier absorbant. C'est la « première cuisson » du porc deux fois cuit.

   Pour cette étapePoitrine de porc en fines tranches (3 mm ; celles pour fondue chinoise conviennent) 160 g

   feu vif

2. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm et faites sauter la viande à feu moyen-vif pendant 3 min, jusqu'à ce que les bords croustillent et se recourbent. Ajoutez le chou coupé en bouchées et prolongez de 2 min, jusqu'à ce qu'il s'assouplisse et dore par endroits.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à c.Chou blanc 100 g

   feu moyen-vif

3. Baissez le feu à feu moyen, ajoutez la pâte de fèves, la sauce sucrée et le sucre et faites sauter 45 s, jusqu'à ce que la viande soit laquée, puis incorporez les oignons verts ciselés. Le moindre jus détremperait le pain : faites cuire jusqu'à ce que ce soit presque sec, puis étalez sur une assiette pour tiédir.

   Pour cette étapePâte de fèves pimentée (doubanjiang) 3 c. à c.Sauce soja sucrée (tianmianjiang) 2 c. à c.Sucre ½ c. à c.Oignons verts 1

   feu moyen

4. Beurrez une face de chaque tranche de pain. Posez la moitié des tranches face beurrée dessous, garnissez de cheddar, de viande puis de mozzarella, et refermez avec les tranches restantes, face beurrée dessus. Le fromage dessus et dessous colle la garniture au pain.

   Pour cette étapePain de mie épais, tranches 4Beurre mou 20 gCheddar (en tranches ou râpé) 40 gMozzarella râpée 80 g

5. Chauffez une poêle de 26 cm (×2 signifie deux fournées) à feu moyen-doux, posez les croques et faites-les dorer 3 min en pressant avec une spatule. Une fois dorés, retournez-les et prolongez de 2 min 30 s, jusqu'à ce que le fromage fonde. À feu trop vif, le pain brûle avant que le fromage ne fonde : allez-y doucement.

   feu moyen-doux

6. Laissez reposer 1 minute, puis coupez en diagonale et servez. Coupé tout de suite, le fromage s'échappe.