Kitsune udon maison façon Sanuki

Préparation

1. Dissolvez complètement le sel dans l'eau de la pâte. Mettez la farine dans un grand saladier et ajoutez l'eau salée en 3 fois en frottant du bout des doigts jusqu'à obtenir de grosses miettes. Pressez le tout en une seule masse et pétrissez 6 min, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Une surface encore irrégulière à ce stade est normale.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 200 gEau (pour la pâte) 90 mlSel (pour la pâte) 10 g

2. Mettez la pâte dans un sac zip épais, enveloppez-le dans un torchon et posez-le au sol. Piétinez-la uniformément avec les talons jusqu'à ce qu'elle soit plate, sortez-la, pliez-la en trois et recommencez ; répétez 3 ou 4 fois, 5 min au total. Quand la pâte est lisse et souple comme un lobe d'oreille, formez une boule, fermez le sac et laissez reposer à température ambiante 2 h. Le repos détend le gluten et la pâte s'étale facilement.

3. Retirez la tête et les entrailles des sardines. Mettez l'eau, les sardines et le kombu dans une casserole de 18 cm (laissez-les tremper 30 minutes pendant le repos de la pâte si possible) et chauffez à feu moyen-doux pendant 12 min. Juste avant l'ébullition, retirez seulement le kombu, baissez à feu doux et laissez frémir 5 min, en ajoutant la bonite pendant les 2 dernières minutes. Éteignez, laissez les flocons tomber au fond et filtrez sur une passoire tapissée de papier sans presser.

   Pour cette étapeEau (pour le bouillon) 850 mlPetites sardines ou anchois séchés pour bouillon (niboshi) 15 gAlgue kombu 6 gFlocons de bonite séchée (katsuobushi) 10 g

   feu moyen-doux→feu doux

4. Étalez l'aburaage dans une passoire et arrosez-le d'eau bouillante pour retirer l'huile de surface ; une fois tiède, pressez-le entre les paumes pour l'essorer. Coupez chaque feuille en diagonale en 2 triangles. Mettez l'eau, le sucre, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole de 16 cm, couchez-y le tofu et couvrez d'un disque de papier cuisson percé au centre. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 10 min en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide au fond et que le tofu soit dodu et bien brun.

   Pour cette étapeAburaage (fines feuilles de tofu frit) 2Eau (pour le tofu) 150 mlSucre (pour le tofu) 1½ c. à s.Sauce soja (pour le tofu) 1½ c. à s.Mirin (pour le tofu) 1 c. à s.

   feu moyen-doux

5. Fleurez le plan de travail de fécule, divisez la pâte en 1 pâton(s) et abaissez chacun en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Fleurez le dessus, pliez lâchement en trois et taillez avec un grand couteau des bandes régulières de 3 à 4 mm. Soulevez et secouez les nouilles dès qu'elles sont coupées pour que la fécule les enrobe et qu'elles ne collent pas.

   Pour cette étapeFécule de pomme de terre (pour fleurer) 20 g

6. Portez 4 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif, plongez les nouilles en les secouant et remuez aussitôt pour qu'elles n'attachent pas au fond. À la reprise de l'ébullition, réglez à feu moyen-vif pour qu'elles continuent de danser sans déborder et faites cuire 10 min. Sortez-en une, refroidissez-la à l'eau froide et croquez : sans cœur blanc, c'est cuit. Égouttez, frottez les nouilles sous l'eau froide pour retirer l'amidon de surface et les raffermir, puis plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante juste avant de servir.

   feu vif→feu moyen-vif

7. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sel au bouillon filtré et chauffez à feu moyen pendant 3 min. Baissez juste avant l'ébullition et goûtez.

   Pour cette étapeSauce soja (claire usukuchi si possible) 2½ c. à s.Mirin 2½ c. à s.Sel (pour le bouillon) ½ c. à c.

   feu moyen

8. Mettez les nouilles dans des bols chauds et versez le bouillon brûlant. Garnissez de 2 pièces de tofu, d'oignon vert et de gingembre râpé et servez aussitôt ; incorporez le gingembre au bouillon petit à petit en mangeant.

   Pour cette étapeGingembre frais, finement râpé 10 gOignon vert, émincé finement 20 g