Kitsune udon
Le grand classique japonais : des udon moelleuses dans un dashi limpide de kombu et de bonite, coiffées de grandes pièces de tofu frit mijoté sucré-salé.
Préparation
Essuyez légèrement le kombu avec un linge humide (ne lavez pas la poudre blanche, c'est du goût) et mettez-le avec l'eau dans une casserole de 18 cm. Si vous avez le temps, laissez-le tremper 30 minutes avant. Chauffez doucement à feu moyen-doux pendant ; quand de petites bulles apparaissent sur le bord, juste avant l'ébullition, retirez le kombu. Bouilli, il rend le bouillon gluant et fort en goût.
Pour cette étapeEau (pour le bouillon) 850 mlAlgue kombu 8 g
feu moyen-douxMontez le feu à feu moyen-vif ; dès que le bouillon bout, ajoutez toute la bonite d'un coup et éteignez aussitôt. Laissez reposer , jusqu'à ce que les flocons tombent au fond, puis filtrez dans une passoire tapissée de papier absorbant sans presser ; presser rend le bouillon amer et trouble.
Pour cette étapeFlocons de bonite séchée (katsuobushi) 15 g
feu moyen-vifÉtalez l'aburaage dans une passoire et arrosez-le d'eau bouillante pour retirer l'huile de surface ; une fois tiède, pressez-le entre les paumes pour l'essorer. Coupez chaque feuille en diagonale en 2 triangles. Mettez l'eau, le sucre, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole de 16 cm, couchez-y le tofu et couvrez d'un disque de papier cuisson percé au centre. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide au fond et que le tofu soit dodu et bien brun.
Pour cette étapeAburaage (fines feuilles de tofu frit) 2Eau (pour le tofu) 150 mlSucre (pour le tofu) 1½ c. à s.Sauce soja (pour le tofu) 1½ c. à s.Mirin (pour le tofu) 1 c. à s.
feu moyen-douxReversez le dashi filtré dans la casserole, ajoutez la sauce soja, le mirin et le sel et chauffez à feu moyen pendant . C'est prêt quand il fume et que la surface frémit à peine sur les bords ; une forte ébullition fait fuir l'arôme. Goûtez, rectifiez le sel si besoin et gardez au chaud à feu doux pendant la cuisson des nouilles.
Pour cette étapeSauce soja (soja japonaise claire usukuchi si possible) 2½ c. à s.Mirin 2½ c. à s.Sel ½ c. à c.
feu moyenPortez 3 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif, plongez les udon encore surgelées et faites-les cuire en les détachant avec des baguettes. Quand elles sont bien séparées, tendres et translucides à cœur, égouttez-les et secouez l'eau.
Pour cette étapeNouilles udon surgelées (environ 200 g par portion) 2
feu vifRéchauffez les bols avec de l'eau chaude, videz-les et ajoutez les udon. Versez généreusement le bouillon chaud et garnissez chaque bol de 2 pièces de tofu, de kamaboko et d'oignon vert. Saupoudrez de shichimi selon votre goût.
Pour cette étapeOignon vert, émincé finement 20 gKamaboko (pâté de poisson japonais), en tranches de 5 mm 4Shichimi togarashi (sept-épices japonais) selon le goût
Astuce
Avec des udon sèches, faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet, rincez-les en les frottant sous l'eau froide puis réchauffez-les dans l'eau chaude. Préparez du tofu en plus et gardez-le dans son jus au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pressé, un concentré de bouillon pour nouilles à la bonite dilué remplace le dashi, mais le bouillon maison est nettement meilleur.
Au camping
Préparez le bouillon et le tofu à la maison et emportez-les dans une bouteille isotherme et une boîte hermétique ; au camping, il ne reste qu'à réchauffer les nouilles sur le réchaud. Les udon surgelées supportent d'être à moitié décongelées en glacière et peuvent aller directement dans la casserole de bouillon. Parfait pour une nuit fraîche.