Poêlée de gnocchis croustillants pomme de terre-aneth (varenyky paresseux)

Préparation

1. Brossez les pommes de terre et mettez-les avec la peau dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide et le sel. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et faites cuire 21 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Cuites dans leur peau, elles absorbent peu d'eau : la pâte demande moins de farine et reste légère.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 400 gSel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. En les tenant dans un torchon, épluchez-les chaudes, passez-les au presse-purée ou râpez-les finement et étalez-les sur un plateau 5 minutes pour les laisser fumer. Ajoutez les jaunes, la farine, le sel et la moitié de l'aneth ciselé et rassemblez délicatement pendant 3 min en une pâte. Arrêtez dès qu'elle se tient ; trop travaillée, elle devient élastique. Si elle colle beaucoup, ajoutez de la farine par cuillerée.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 1Farine de blé (plus un peu pour fariner) 130 gSel ¼ c. à c.Aneth 4 g

3. Sur un plan fariné, roulez la pâte en boudins de 2 cm d'épaisseur et coupez-les en tronçons de 2 cm. Roulez chacun légèrement sur le dos d'une fourchette pour former des stries qui retiennent le beurre. Le façonnage prend environ 8 min. Comme on ne garnit rien un par un, on les appelle varenyky paresseux.

4. Portez une casserole de 3 L d'eau à gros bouillons sur feu vif, salez et plongez les gnocchis. Quand ils remontent, baissez sur feu moyen et laissez cuire encore 2 min, puis sortez-les à l'écumoire sur un plateau huilé. Faites deux fournées si la casserole est trop petite.

   Pour cette étapeSel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu moyen

5. Coupez le lard en lanières de 1 cm et émincez finement l'oignon. Placez une poêle de 24 cm sur feu moyen, faites fondre le lard, ajoutez l'oignon et faites cuire 7 min, jusqu'à ce que le lard soit croustillant et l'oignon doré. Poussez sur le côté ou réservez sur une assiette.

   Pour cette étapePoitrine fumée en tranches 80 gOignon 1

   feu moyen

6. Ajoutez le beurre dans la même poêle et montez sur feu moyen-vif. Quand il mousse, étalez les gnocchis en une seule couche et n'y touchez pas pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme dessous, puis retournez ; 6 min au total. Remettez le lard et l'oignon. Des gnocchis entassés ne croustillent pas : procédez en plusieurs fois si besoin, et attention aux projections de beurre.

   Pour cette étapeBeurre 20 g

   feu moyen-vif

7. Mélangez le reste de l'aneth et le poivre à la crème aigre et servez-la à côté, ou nappez-en les gnocchis et apportez la poêle directement à table.

   Pour cette étapeCrème aigre 100 gAneth 4 gPoivre noir selon le goût