Varenyky à la pâte au kéfir, pomme de terre et fromage frais, chkvarky de lard

Préparation

1. Mélangez la farine, le bicarbonate et le sel dans un saladier, versez le kéfir à température ambiante et remuez à la fourchette. Quand la pâte se rassemble, pétrissez 7 min pour obtenir une pâte lisse et souple. L'acidité du kéfir réagit avec le bicarbonate : la pâte cuite est nettement plus tendre et moelleuse. Filmez et laissez reposer au moins 30 minutes.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 220 gKéfir (ou lait ribot) 120 mlBicarbonate de soude 1 pincée(s)Sel ¼ c. à c.

2. Épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers, mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide à hauteur et le sel. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et faites cuire 18 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Égouttez puis remettez un instant sur le feu pour bien les sécher.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 360 gSel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu moyen

3. Taillez le lard en dés de 5 mm. Mettez-les dans une poêle de 24 cm sans matière grasse et faites-les fondre doucement sur feu moyen-doux pendant 10 min, jusqu'à obtenir des chkvarky (grattons) croustillants. Égouttez-les à l'écumoire sur du papier absorbant en laissant la graisse dans la poêle.

   Pour cette étapePoitrine fumée en morceau (ou lard salé, salo) 100 g

   feu moyen-doux

4. Ajoutez le beurre et les oignons hachés dans la graisse et faites cuire sur feu moyen pendant 14 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Si le fond attache, ajoutez 1 cuillerée à soupe d'eau et grattez. Partagez les oignons : moitié pour la farce, moitié pour le service.

   Pour cette étapeOignons (moyens) 2Beurre 25 g

   feu moyen

5. Passez les pommes de terre au presse-purée ou au tamis pour une texture très fine, puis ajoutez le fromage émietté, la moitié des oignons caramélisés, le poivre et le sel. La salinité des fromages varie : goûtez, rectifiez et laissez la farce refroidir complètement.

   Pour cette étapeFromage frais égoutté (tvorog ou faisselle bien égouttée) 120 gPoivre noir selon le goûtSel 0.4 c. à c.

6. Mélangez la crème aigre avec l'ail finement râpé et l'aneth ciselé, et réservez au frais. Cette sauce froide et acidulée équilibre la garniture généreuse.

   Pour cette étapeCrème aigre 100 gGousse d'ail 1Aneth 7 g

7. Étalez la pâte finement, à 1,5 mm, et découpez des disques de 7 à 8 cm. Déposez presque une cuillerée à soupe de farce, pliez en demi-lune, soudez bien les bords puis repliez et torsadez le bord petit à petit pour former un cordon. C'est joli et cela évite qu'ils n'éclatent. Vous obtiendrez environ 24 pc.

8. Portez une grande casserole d'eau à gros bouillons sur feu vif, salez et plongez les varenyky en remuant doucement. Quand ils remontent, baissez sur feu moyen et laissez cuire encore 4 min, en plusieurs fois : 4 L · 2×12 (eau · fournées × pièces). Mélangez-les avec le reste des oignons et la graisse chaude de la poêle, parsemez de chkvarky et servez avec la crème à l'ail et à l'aneth.

   Pour cette étapeSel ¾ c. à c.

   feu vif→feu moyen