Varenyky (raviolis ukrainiens à la pomme de terre)

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits et versez l'eau tiède et l'huile. Remuez à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis pétrissez à la main 6 min pour obtenir une pâte lisse, souple comme un lobe d'oreille. Si elle colle, ajoutez un peu de farine ; si elle est ferme, de l'eau par cuillerée. Filmez et laissez reposer au moins 30 minutes pour que le gluten se détende et que la pâte s'étale finement.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 200 gEau tiède (environ 40 °C) 110 mlHuile de tournesol (ou neutre) 0.9 c. à s.Sel ¼ c. à c.

2. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers réguliers et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide à hauteur et le sel. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et faites cuire 18 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez, puis remettez un instant la casserole sur le feu pour évaporer l'eau restante ; une farce humide fait éclater les raviolis.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 400 gSel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu moyen

3. Pendant ce temps, hachez finement les oignons. Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen et faites revenir les oignons 12 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sentent bon le sucré, sans brûler. Réservez la moitié avec la matière grasse pour la farce et l'autre moitié pour le service.

   Pour cette étapeOignons (moyens) 2Beurre 25 gHuile de tournesol (ou neutre) 2⅛ c. à s.

   feu moyen

4. Écrasez les pommes de terre encore chaudes en purée lisse, puis ajoutez la moitié des oignons, le poivre et le sel. Goûtez, rectifiez et laissez la farce refroidir complètement ; chaude, elle ramollit la pâte qui se déchire.

   Pour cette étapePoivre noir selon le goûtSel ¼ c. à c.

5. Partagez la pâte en deux et étalez-la sur un plan fariné à environ 2 mm. Découpez des disques de 7 cm avec un verre ou un emporte-pièce et déposez une cuillerée à café bombée de farce au centre. Pliez en deux et pincez fermement les bords en chassant l'air. Vous obtiendrez environ 24 pc. Disposez-les sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent.

6. Portez une grande casserole d'eau à gros bouillons sur feu vif et salez. Plongez les varenyky un à un et remuez doucement pour qu'ils n'attachent pas au fond. Quand l'eau reprend l'ébullition et qu'ils remontent, baissez sur feu moyen et laissez cuire encore 4 min. Trop nombreux, ils collent et l'eau refroidit : faites-les cuire en plusieurs fois, 4 L · 2×12 (eau · fournées × pièces). Goûtez un bord : il ne doit pas avoir le goût de pâte crue.

   Pour cette étapeSel ¾ c. à c.

   feu vif→feu moyen

7. Sortez-les à l'écumoire, égouttez-les et mélangez-les aussitôt avec les oignons réservés et leur beurre pour qu'ils ne collent pas. Servez bien chaud avec beaucoup de crème aigre et d'aneth ciselé.

   Pour cette étapeCrème aigre 100 gAneth 5 g