Vetkoek à la pâte au lait, hachis à la malaise du Cap

Préparation

1. Chauffer le lait et le beurre dans une petite casserole à feu doux environ 1 min, juste jusqu'à ce que le beurre fonde et que le lait soit agréablement tiède au doigt (environ 40 °C, pas chaud). Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel dans un grand saladier, verser le lait tiède et pétrir 8 min pour obtenir une pâte souple, lisse, légèrement collante, qui reprend sa forme quand on l'appuie.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 200 gSucre 15 gLevure de boulanger sèche instantanée 1 c. à c.Sel ½ c. à c.Lait entier 130 mlBeurre 15 g

   feu doux

2. Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède environ 1 h 15 min, jusqu'à ce qu'elle double. Le lait et le beurre rendent la pâte plus moelleuse mais plus lente à lever : patience, et préparer la garniture pendant ce temps.

3. Chauffer l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faire revenir l'oignon 7 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; cette coloration fait la base du goût. Ajouter l'ail, le gingembre, le garam masala, le curcuma, le piment et la cannelle et remuer 1 minute jusqu'à ce que ça embaume, sans brûler les épices.

   Pour cette étapeHuile pour la garniture 1 c. à s.Oignon finement haché 1Gousses d'ail râpées 2Gingembre frais râpé 10 gGaram masala 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Piment en poudre doux (Cachemire) ½ c. à c.Cannelle en poudre ¼ c. à c.

   feu moyen

4. Monter à feu moyen-vif, ajouter le bœuf et l'étaler. Le laisser une minute sans y toucher pour qu'il dore au lieu de bouillir, puis le faire revenir 7 min au total en l'émiettant. Ajouter le concentré de tomate et cuire encore 1 minute, jusqu'à ce qu'il vire au rouge brique.

   Pour cette étapeBœuf haché (15–20 % de matière grasse) 200 gConcentré de tomate 3 c. à c.

   feu moyen-vif

5. Verser le bouillon et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs, qui apportent beaucoup de goût. Ajouter la carotte, la confiture et le sel et laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 15 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit épais et brillant. Rectifier et, hors du feu, ajouter la coriandre.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 120 mlCarotte finement râpée 60 gConfiture d'abricot 2 c. à s.Sel selon le goûtCoriandre fraîche hachée 2 c. à s.

   feu doux

6. Dégazer la pâte et la diviser en 4 pâtons égaux. Les bouler bien serrés, les aplatir à environ 2 cm, les poser sur une plaque farinée, couvrir sans serrer et laisser reposer 15 min, jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement.

7. Verser l'huile dans une casserole à fond épais de 20 cm sur au moins 4 cm (jamais plus de la moitié) et chauffer à feu moyen environ 7 min, jusqu'à 170 °C. Vérifier au thermomètre si possible ; un petit morceau de pâte doit remonter en quelques secondes et frémir régulièrement.

   Pour cette étapeHuile de tournesol ou neutre pour la friture 800 ml

   feu moyen

8. Glisser délicatement la pâte dans l'huile, en l'éloignant de soi, et frire chaque fournée 6 min, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et sonne creux. La pâte au lait colore plus vite : maintenir l'huile vers 165 °C à feu moyen, en baissant légèrement si besoin, et frire en 2 fournée(s). Égoutter, ouvrir et garnir de hachis chaud. Ne jamais laisser l'huile chaude sans surveillance.

   feu moyen