Victoria sponge à la confiture de framboise maison, chantilly vanille et fraises

Préparation

1. Commencez par la confiture. Placez une petite assiette au congélateur. Mettez les framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole de 16 cm sur feu moyen et faites bouillir pendant 7 min en écrasant les fruits, jusqu'à ce qu'une goutte déposée sur l'assiette froide se ride quand on la pousse du doigt. Versez dans un bol, laissez refroidir puis réfrigérez. La confiture chaude brûle gravement : ne la goûtez pas dans la casserole.

   Pour cette étapeFramboises (fraîches ou surgelées) 100 gSucre (pour la confiture) 60 gJus de citron 1 c. à c.

   feu moyen

2. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante) pendant 15 min. Beurrez deux moules ronds de 2 × 15 cm et chemisez le fond et les bords de papier cuisson.

   Pour cette étapeBeurre pour les moules 5 g

   four

3. Battez le beurre mou et le sucre au batteur électrique pendant 5 min, jusqu'à ce que le mélange soit presque blanc, très léger et mousseux, en raclant les parois une ou deux fois. C'est cette étape qui donne une génoise vraiment légère.

   Pour cette étapeBeurre à température ambiante (le doigt laisse une empreinte) 110 gSucre en poudre fin 110 g

4. Battez les œufs à température ambiante avec la moitié de la vanille et ajoutez-les cuillerée par cuillerée, en battant jusqu'à émulsion complète après chaque ajout. Des œufs froids figent le beurre et font trancher l'appareil : ils doivent être à température ambiante.

   Pour cette étapeŒufs à température ambiante 2Extrait de vanille (ou pâte de vanille) ½ c. à c.

5. Tamisez deux fois ensemble la farine, la levure et le sel, ajoutez-les et incorporez délicatement à la spatule, puis ajoutez le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse. Pesez la pâte pour la répartir exactement dans les deux moules et étalez-la en creusant légèrement le centre pour des gâteaux bien plats.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 110 gLevure chimique 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)Lait 1 c. à s.

6. Enfournez à mi-hauteur du four pour 18 min, jusqu'à ce qu'ils reprennent leur forme sous le doigt, qu'une pique ressorte sèche et que les bords se décollent légèrement. Laissez 5 minutes dans les moules, démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement 30 min. Si le dessus est bombé, égalisez-le au couteau à pain.

   four

7. Mettez la crème froide, le mascarpone, le sucre glace et le reste de la vanille dans un bol froid et fouettez pendant 2 min, en vous arrêtant à des pics souples. Le mascarpone stabilise la chantilly pour qu'elle ne coule pas. Équeutez les fraises et coupez-les en tranches de 5 mm.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (30 % MG minimum), froide 120 mlMascarpone froid 40 gSucre glace (pour la crème) 2 c. à s.Extrait de vanille (ou pâte de vanille) ½ c. à c.Fraises 120 g

8. Étalez la confiture sur le gâteau du dessous, dressez les tranches de fraise debout tout autour, face coupée vers l'extérieur, et garnissez le centre avec le reste. Ajoutez la chantilly à la poche ou à la cuillère, posez le second gâteau et pressez doucement. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

   Pour cette étapeSucre glace pour saupoudrer 1 c. à c.