Vol-au-vent poulet-shiitaké à la crème de miso (Belgique × Japon)

Préparation

1. Coupez le poulet en morceaux de 2 cm. Râpez finement le gingembre et mélangez-le dans un bol avec le poulet et le saké. Laissez reposer 10 min pendant que vous émincez les shiitakés sur 5 mm (sans les pieds durs) et égouttez le maïs.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gSaké de cuisine 1 c. à s.Gingembre frais 10 g

2. Faites fondre un tiers du beurre dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif. Ajoutez le poulet en une seule couche et faites-le cuire 6 min en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré et blanc à cœur. Ajoutez les shiitakés et le maïs et poursuivez 3 min, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et sentent la noisette. Retirez du feu.

   Pour cette étapeBeurre 12 gShiitakés frais 120 gGrains de maïs doux 60 g

   feu moyen-vif

3. Préchauffez le four à 180 °C. Posez les bouchées et leurs chapeaux sur une plaque et réchauffez-les 6 min, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

   Pour cette étapeBouchées feuilletées pour vol-au-vent (du commerce) 4

   four

4. Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine et fouettez 2 min sans laisser colorer. Délayez le dashi dans l'eau, puis incorporez petit à petit le lait et l'eau au dashi en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse. Baissez à feu doux et laissez cuire 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe bien la cuillère.

   Pour cette étapeBeurre 28 gFarine de blé 32 gLait entier 280 mlEau 180 mlDashi instantané en poudre 1 c. à c.

   feu moyen→feu doux

5. Mettez le miso dans un petit bol, délayez-le avec une louche de sauce, puis reversez-le dans la casserole avec le mirin. Ajoutez le poulet, les champignons et le maïs et chauffez à feu doux pendant 2 min, juste sous l'ébullition pour que le miso garde son parfum. Le miso est salé : goûtez avant de saler.

   Pour cette étapeMiso blanc 1½ c. à s.Mirin 1 c. à c.

   feu doux

6. Garnissez généreusement les bouchées chaudes. Émincez finement les oignons verts et parsemez-les avec le sésame et un peu de shichimi selon votre goût. Coiffez des chapeaux et servez aussitôt.

   Pour cette étapeOignons verts 1Graines de sésame grillées 1 c. à c.Shichimi togarashi selon le goût