Vol-au-vent maison, velouté lié au jaune

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 22 cm les cuisses, l'eau, l'oignon piqué des clous de girofle, le céleri, le thym, le laurier et le sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez soigneusement, puis baissez à feu doux pour que la surface frémisse à peine ; laissez cuire 45 min. Une cuisson douce garde le bouillon limpide et la viande moelleuse ; c'est prêt quand la chair se détache facilement de l'os.

   Pour cette étapeCuisses de poulet avec os (environ 250 g pièce) 2Eau 1 100 mlOignon 1Clous de girofle 2Branche de céleri 1Brins de thym 2Feuilles de laurier 1Sel (pour le bouillon) 1 c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C. Abaissez la pâte sur 4 mm et découpez des disques de 9 cm, deux par bouchée. Gardez-en un entier pour le fond ; évidez l'autre avec un emporte-pièce de 6 cm pour obtenir un anneau. Dorez les fonds à l'œuf battu, posez un anneau sur chacun, dorez seulement le dessus (si l'œuf coule sur les bords coupés, la pâte ne monte pas) et piquez le centre à la fourchette. Réfrigérez 10 minutes puis enfournez 18 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées et d'un beau doré profond. Encore tièdes, enfoncez le centre avec une cuillère à café pour faire de la place à la garniture.

   Pour cette étapePâte feuilletée pur beurre, bien froide 300 gŒuf (pour la dorure) 1

   four

3. Mélangez le haché avec le sel et façonnez des boulettes de 1,5 cm entre vos mains mouillées. Retirez les cuisses. Dans le bouillon frémissant à feu moyen, pochez les boulettes 5 min, jusqu'à ce qu'elles remontent et soient fermes, puis égouttez-les. Filtrez le bouillon et gardez-le chaud. Effilochez la viande en bouchées ; jetez peau et os.

   Pour cette étapeHaché de porc ou de veau 120 gSel (pour les boulettes) 1 pincée(s)

   feu moyen

4. Coupez les champignons en quatre. Chauffez un quart du beurre dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et faites dorer les champignons 6 min, sans trop les remuer, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Versez le vin et laissez réduire jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche : ce glaçage apporte beaucoup de goût.

   Pour cette étapeBeurre 14 gChampignons de Paris blancs ou bruns 180 gVin blanc sec 50 ml

   feu moyen-vif

5. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine et cuisez 2 min pour un roux blanc. Incorporez le bouillon chaud louche par louche en fouettant, jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère (environ deux tiers du bouillon), puis baissez à feu doux et laissez cuire 12 min en remuant souvent. Une cuisson longue et douce ôte le goût de farine et rend le velouté brillant.

   Pour cette étapeBeurre 41 gFarine de blé 40 g

   feu moyen→feu doux

6. Fouettez les jaunes avec la crème dans un bol, ajoutez une louche de sauce chaude pour les tempérer, puis reversez le tout dans la casserole. Ajoutez le poulet, les boulettes, les champignons, le jus de citron, la muscade et le poivre et chauffez à feu doux pendant 2 min sans cesser de remuer, jusqu'à ce que ça fume et épaississe légèrement. Une fois les jaunes ajoutés, ne laissez surtout pas bouillir, sinon ils tranchent.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 1Crème entière liquide 70 mlCitron (pour le jus) ¼Noix de muscade fraîchement râpée 1 pincée(s)Poivre blanc selon le goût

   feu doux

7. Posez les bouchées chaudes sur les assiettes, garnissez-les à ras bord, parsemez de ciboulette et coiffez des petits disques cuits en même temps. Servez aussitôt.

   Pour cette étapeCiboulette finement ciselée 1 c. à s.