Vol-au-vent

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 20 cm le poulet, l'eau, le cube de bouillon, l'oignon (pelé, entier), la carotte (en 3 morceaux) et le laurier. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse grise, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 22 min. Le poulet est cuit quand le morceau le plus épais est blanc à cœur et que le jus est clair (75 °C à cœur).

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés (ou blanc) 300 gEau 800 mlCube de bouillon de volaille 1Oignon ½Carotte 1Feuilles de laurier 1

   feu vif→feu moyen-doux

2. Pendant ce temps, mélangez le haché, la chapelure et le sel, puis roulez entre vos mains mouillées des boulettes de la taille d'une bille (environ 1,5 cm). Sortez le poulet sur une assiette. Gardez le bouillon frémissant à feu moyen, plongez-y les boulettes et faites-les cuire 5 min, jusqu'à ce qu'elles remontent et soient fermes. Égouttez-les, filtrez le bouillon et gardez-le bien chaud. Quand le poulet a tiédi, effilochez-le en bouchées.

   Pour cette étapeHaché de porc (ou porc et veau) 120 gChapelure 10 gSel 1 pincée(s)

   feu moyen

3. Coupez les champignons en quatre. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et faites sauter les champignons 5 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur eau se soit évaporée. Réservez.

   Pour cette étapeBeurre 9 gChampignons de Paris 150 g

   feu moyen-vif

4. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine et fouettez 2 min pour obtenir un roux blond et sableux, sans le laisser colorer. Versez le bouillon chaud louche par louche en fouettant vivement à chaque fois pour éviter les grumeaux. Arrêtez quand la sauce nappe bien la cuillère (environ deux tiers du bouillon), baissez à feu doux et laissez cuire 7 min en remuant souvent pour qu'elle n'attache pas.

   Pour cette étapeBeurre 36 gFarine de blé 35 g

   feu moyen→feu doux

5. Pendant que la sauce cuit, préchauffez le four à 180 °C. Posez les bouchées et leurs chapeaux sur une plaque et réchauffez-les 6 min, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et parfumées. Surveillez bien : elles colorent vite.

   Pour cette étapeBouchées feuilletées pour vol-au-vent (du commerce) 4

   four

6. Incorporez à la sauce la crème, un trait de jus de citron, la muscade et le poivre, puis le poulet, les boulettes et les champignons. Réchauffez à feu doux pendant 3 min en remuant délicatement, jusqu'à ce que tout soit bien chaud. Goûtez et salez si besoin ; si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu du bouillon restant.

   Pour cette étapeCrème fraîche liquide 50 mlCitron (pour le jus) ¼Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Poivre blanc selon le goût

   feu doux

7. Posez les bouchées chaudes sur les assiettes, garnissez-les généreusement et laissez le surplus déborder. Parsemez de persil, coiffez des chapeaux et servez aussitôt. En Belgique, on l'accompagne de frites ou de purée.

   Pour cette étapePersil haché 1 c. à s.