Waakye et shito maison
Un waakye teinté aux feuilles de sorgho, servi avec un shito maison : la sauce pimentée sombre du Ghana, à l'oignon, au gingembre et aux crevettes séchées frits lentement dans l'huile.
Préparation
Triez et rincez les haricots, puis faites-les tremper une nuit (au moins 8 heures) dans beaucoup d'eau froide.
Pour cette étapeHaricots à œil noir (cornilles) secs 80 g
Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau et les feuilles de waakye rincées et déchirées. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez cuire , jusqu'à ce que les haricots s'écrasent avec une légère résistance et que le liquide soit rouge vin foncé. Préparez le shito pendant ce temps.
Pour cette étapeFeuilles de waakye séchées (feuilles de sorgho) 3Eau (pour les haricots) 1 000 ml
feu vif→feu moyen-douxPréparation du shito : coupez grossièrement l'oignon, l'ail et le gingembre et mixez-les en pâte lisse sans eau (ajoutez une cuillerée d'huile du shito si les lames bloquent). Réduisez à part les crevettes séchées en poudre fine, au mixeur ou au mortier.
Pour cette étapeOignon 1Gousses d'ail 3Gingembre frais 15 g
Chauffez l'huile du shito dans une poêle de 18 cm à feu moyen, ajoutez la pâte d'oignon (attention, ça éclabousse) et faites revenir en remuant souvent, jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée, que le grésillement s'apaise et que la pâte soit d'un brun profond.
Pour cette étapeHuile végétale (pour le shito) 100 ml
feu moyenBaissez à feu doux, ajoutez le concentré de tomate, le piment, le bouillon émietté et la poudre de crevettes et continuez à remuer , jusqu'à ce que la sauce soit d'un brun rouge très foncé, presque noir, et que l'huile se sépare en surface. Grattez le fond sans arrêt : un shito brûlé est amer. Éteignez et laissez refroidir.
Pour cette étapeConcentré de tomate 1½ c. à s.Piment de Cayenne (ou piment séché moulu) 1½ c. à c.Bouillon cube de volaille ½Crevettes séchées 25 g
feu douxLavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, ajoutez-le aux haricots avec le sel et ajustez le liquide à 1,5 cm au-dessus du riz. Portez à ébullition à feu vif, remuez une fois, couvrez hermétiquement et cuisez à feu doux pendant . Pendant ce temps, faites cuire les œufs , refroidissez-les à l'eau froide et écalez-les.
Pour cette étapeRiz long grain 150 gSel ¾ c. à c.Œufs 2
feu vif→feu douxÉteignez le feu et laissez la casserole couverte , puis retirez les feuilles et égrainez le waakye délicatement à la fourchette.
Servez le waakye avec les œufs coupés en deux et une ou deux cuillerées de shito. Il est fort : mélangez-le petit à petit.
Astuce
Refroidi, le shito se garde 3 à 4 semaines au réfrigérateur dans un bocal propre, recouvert d'une couche d'huile. Le shito traditionnel contient aussi du poisson fumé moulu : ajoutez-en une cuillerée avec les crevettes si vous en avez. Dosez le piquant avec la quantité de piment.
Au camping
Préparez le shito à la maison et emportez-le en bocal : au camping, il ne reste que le riz à cuire. Utilisez des haricots trempés ou en conserve et une casserole épaisse à petit feu, et faites cuire les œufs à l'avance pour les garder dans la glacière.