Kakiage de blanchaille, sauce tentsuyu (Nouvelle-Zélande × Japon)

Préparation

1. Mettez le dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole et chauffez sur feu moyen pendant 1 min, juste jusqu'à ébullition, puis coupez le feu et laissez refroidir ce tentsuyu.

   Pour cette étapeDashi 80 mlSauce soja 1 c. à s.Mirin 1 c. à s.

   feu moyen

2. Séchez soigneusement la blanchaille avec du papier absorbant. Émincez l'oignon en lamelles de 0,5 cm, taillez la carotte en fins bâtonnets de 5 cm et la cébette en tronçons de 4 cm. Mettez le tout dans un saladier, saupoudrez d'une partie de la farine et mélangez pour enrober ; la farine aide les morceaux à se lier.

   Pour cette étapeBlanchaille (ou shirasu), bien séchée 160 gOignon 60 gCarotte 40 gCébette 10 gFarine de blé T45 10 g

3. Versez l'huile dans une casserole profonde de 18 cm, jamais plus qu'à moitié, et chauffez sur feu moyen-vif environ 6 min jusqu'à 170 °C. Pas de thermomètre ? Laissez tomber une goutte de pâte : elle doit couler à mi-hauteur et remonter aussitôt. Éloignez tout ce qui est humide, ne laissez jamais l'huile sans surveillance et coupez le feu dès qu'elle fume.

   Pour cette étapeHuile végétale pour friture 500 ml

   feu moyen-vif

4. Juste avant la friture, versez l'eau glacée dans un bol froid, ajoutez le reste de la farine et la fécule et remuez seulement une dizaine de fois aux baguettes ; quelques grumeaux gardent le croustillant. Versez cette pâte sur le mélange de blanchaille et remuez légèrement pour tout enrober finement.

   Pour cette étapeEau glacée 80 mlFarine de blé T45 40 gFécule de maïs 10 g

5. Formez un disque plat d'environ 8 cm sur une grande cuillère ou une spatule, approchez-le de l'huile et faites-le glisser délicatement. N'y touchez pas la première minute, gardez le feu sur feu moyen et faites frire 3 min au total en retournant une fois. Quand les bulles deviennent petites, que le bruit s'adoucit et qu'il est doré pâle, posez-le debout sur une grille pour l'égoutter. Ne faites frire que 2 ou 3 kakiage à la fois et retirez les débris entre les fournées. La blanchaille contient beaucoup d'eau et peut projeter de l'huile : gardez le visage à distance.

   feu moyen

6. Pressez légèrement le daikon râpé et ajoutez-le au tentsuyu. Dégustez les kakiage chauds, trempés dans la sauce ou dans le sel.

   Pour cette étapeRadis daikon finement râpé 60 gSel 1 pincée(s)