Beignets de blanchaille aux blancs d'œufs, beurre câpres-citron sur pain au levain
Le beignet des puristes de la côte ouest, lié uniquement de blancs montés souples, poêlé au beurre clarifié et servi sur pain au levain grillé avec un beurre noisette câpres-citron.
Préparation
Étalez la blanchaille entre deux feuilles de papier absorbant, pressez doucement, puis laissez-la à découvert au réfrigérateur 10 minutes pour sécher la surface. Plus le poisson est sec, plus l'appareil aux blancs reste léger et moins la matière grasse éclabousse.
Montez les blancs avec le sel dans un bol propre et sans gras jusqu'à des pics souples dont la pointe retombe ; une meringue ferme dessèche les beignets. Ajoutez la blanchaille, la ciboulette finement ciselée et le poivre blanc, et incorporez à la spatule en 2 ou 3 mouvements, juste assez pour mélanger sans casser les blancs.
Pour cette étapeBlancs d'œufs 2Sel 1 pincée(s)Blanchaille, décongelée et séchée 200 gCiboulette 4 gPoivre blanc 1 pincée(s)
Chauffez une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif et faites griller le pain à sec par face, jusqu'à ce qu'il soit strié de doré ; déposez-le sur les assiettes.
Pour cette étapeTranches de pain au levain de 1,5 cm 2
feu moyen-vifRéglez la même poêle sur feu moyen, faites fondre le beurre clarifié et, quand il frémit, déposez l'appareil à la cuillère en disques. Faites cuire par face, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés des deux côtés et que tout le poisson soit blanc et opaque, puis posez-les sur une grille. Procédez en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle.
Pour cette étapeBeurre clarifié ou ghee 15 g
feu moyenEssuyez la poêle avec du papier, faites fondre le beurre sur feu moyen et laissez-le cuire . Quand la mousse retombe, que des points bruns apparaissent au fond et que ça sent la noisette, coupez le feu et ajoutez les câpres et la moitié du jus de citron en faisant tourner la poêle. Ça grésille et éclabousse : reculez-vous.
Pour cette étapeBeurre (pour la sauce) 30 gCâpres égouttées 2 c. à c.Citron ¼
feu moyenPosez les beignets sur le pain, nappez de beurre câpres-citron, parsemez de sel en flocons et servez le reste du citron en quartiers.
Pour cette étapeSel en flocons 1 pincée(s)Citron ¼
Astuce
Utilisez les jaunes restants pour une mayonnaise ou une crème anglaise. Des blancs laissés 10 minutes à température ambiante montent plus facilement. Pas de beurre clarifié ? Prenez moitié beurre, moitié huile végétale.
Au camping
Avec un petit fouet, les blancs montent en pics souples à la main en 3 à 4 minutes. Le pain grillé sur une grille au-dessus des braises est encore meilleur, et les beignets se cuisent dans une poêle en fonte. Gardez la blanchaille bien froide dans la glacière.