Raviolis à soupe tom yum aux crevettes (thaï × Shanghai)

Préparation

1. Écrasez la citronnelle avec le dos d'un couteau et coupez-la en tronçons de 5 cm, déchirez la moitié des feuilles de combava et fendez la moitié des piments. Mettez-les dans une casserole avec le bouillon et le gingembre et laissez frémir à feu moyen-doux pendant 6 min pour infuser. Filtrez, laissez tiédir 2 minutes, saupoudrez la gélatine et remuez jusqu'à dissolution ; ajoutez une partie de la sauce poisson. Versez dans un récipient peu profond et réfrigérez au moins 2 heures jusqu'à ce que ce soit pris.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (sans sel ou peu salé) 150 mlTiges de citronnelle 1Feuilles de combava 1½Galanga ou gingembre en tranches 4 gPiments oiseaux ½Gélatine en poudre 7 gSauce poisson (nuoc-mâm) 0.9 c. à c.

   feu moyen-doux

2. Hachez grossièrement les crevettes et mélangez-les au porc avec la moitié de l'ail haché, le reste des feuilles de combava ciselées le plus finement possible, la majeure partie de la coriandre, une partie de la sauce poisson, la moitié du sucre et le poivre blanc. Remuez dans un seul sens pendant 3 min jusqu'à ce que ce soit collant. Taillez la gelée en dés de 5 mm, incorporez-la délicatement et réfrigérez 15 minutes.

   Pour cette étapePorc haché 140 gCrevettes crues décortiquées 80 gGousses d'ail ½Feuilles de combava 1½Coriandre hachée (avec les tiges) 1¼ c. à s.Sauce poisson (nuoc-mâm) 1¼ c. à c.Sucre de palme ou cassonade ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)

3. Prenez 16 pc feuilles du commerce et passez le rouleau seulement sur les bords pour les affiner jusqu'à environ 9 cm. Déposez une cuillerée de farce au centre, plissez le bord tout autour et torsadez le sommet pour fermer. Un peu d'eau sur le bord aide à souder.

   Pour cette étapeFeuilles rondes fines pour raviolis (du commerce) 16

4. Quand l'eau bout à gros bouillons, disposez les raviolis à 3 cm d'écart dans le panier vapeur de 24 cm × 2 (diamètre × étages) chemisé de papier et cuisez à feu vif pendant 8 min. Ils sont prêts quand la pâte devient translucide et laisse voir la farce.

   feu vif

5. Pendant ce temps, mélangez le jus de citron vert avec le reste de sauce poisson et de sucre, l'ail restant, le piment restant émincé et le reste de coriandre pour obtenir une sauce nam jim. Posez chaque ravioli sur une cuillère, croquez un petit trou, buvez la soupe et nappez d'un peu de sauce.

   Pour cette étapeCitrons verts 1Sauce poisson (nuoc-mâm) 0.9 c. à c.Sucre de palme ou cassonade ½ c. à c.Gousses d'ail ½Piments oiseaux ½Coriandre hachée (avec les tiges) ¾ c. à s.