Xiaolongbao crabe et porc à la gelée de couenne (18 plis)

Préparation

1. Mettez la couenne dans une casserole de 18 cm d'eau froide, portez à ébullition à feu vif et blanchissez 5 min, puis rincez à l'eau froide. Raclez à la cuillère tout le gras blanc côté intérieur, retirez les soies à la pince et taillez la couenne en lanières de 5 mm. Le gras restant rend la gelée trouble et grasse.

   Pour cette étapeCouenne de porc 150 g

   feu vif

2. Mettez dans une casserole la couenne, l'eau de la gelée, une partie du gingembre, la moitié des oignons nouveaux et une partie du vin. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez frémir 1 h 40 min. C'est prêt quand le liquide a réduit de moitié et colle quand on le frotte entre les doigts. Filtrez au chinois fin dans un récipient peu profond, laissez refroidir et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Congelez le surplus pour une prochaine fois.

   Pour cette étapeEau (pour la gelée) 700 mlGingembre frais 6 gOignons nouveaux 1Vin de Shaoxing 0.6 c. à s.

   feu vif→feu doux

3. Mélangez la farine et le sel avec l'eau tiède petit à petit, puis pétrissez bien 10 min pour obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 100 gEau tiède 52 mlSel (pour la pâte) 1 pincée(s)

4. Écrasez une partie du gingembre et le reste des oignons nouveaux et faites-les tremper dans l'eau pour l'eau aromatique. Coupez l'épaule en morceaux puis hachez-la en rythme avec deux couperets jusqu'à la taille de grains de riz (plus de mâche qu'un hachoir). Ajoutez la sauce soja, le reste du vin, le sucre, le sel et le poivre blanc et remuez dans un seul sens en incorporant l'eau aromatique en trois fois, pendant 5 min, jusqu'à ce que ce soit collant.

   Pour cette étapeGingembre frais 8 gOignons nouveaux 1Eau (pour l'eau gingembre-oignon) 30 mlÉpaule de porc avec un peu de gras 160 gSauce soja claire 2 c. à c.Vin de Shaoxing 0.9 c. à s.Sucre 1 c. à c.Sel (pour la farce) 2 pincée(s)Poivre blanc 1 pincée(s)

5. Pesez de la gelée à hauteur d'environ 60 % du poids de viande, taillez-la en dés de 5 mm et incorporez-la délicatement à la farce avec le crabe et l'huile de sésame. Réfrigérez 30 minutes jusqu'à ce que ce soit ferme.

   Pour cette étapeChair de crabe cuite (avec corail si possible) 60 gHuile de sésame grillé 1 c. à c.

6. Divisez la pâte en 16 pc (environ 8 g chacun) et abaissez chacun en disque de 7,5 cm aux bords très fins. Déposez environ 18 g de farce, formez 18 plis et torsadez un petit nœud au sommet. Gardez le centre un peu plus épais : un fond trop fin colle au panier et se déchire.

7. Quand l'eau bout à gros bouillons et que la vapeur monte fort, disposez les raviolis dans le panier vapeur de 24 cm × 2 (diamètre × étages) chemisé de papier et cuisez à feu vif pendant 8 min. Ils sont prêts quand la pâte est assez translucide pour voir la soupe et qu'ils s'affaissent légèrement.

   feu vif

8. Taillez le gingembre restant aussi fin que des aiguilles et mettez-le dans le vinaigre noir. Posez chaque ravioli sur une cuillère, croquez un petit trou sur le côté et buvez d'abord la soupe.

   Pour cette étapeGingembre frais 6 gVinaigre noir chinois (de Zhenjiang) 3 c. à s.