Xiaolongbao (raviolis à soupe de Shanghai)

Préparation

1. Versez le bouillon froid dans une petite casserole, saupoudrez la gélatine dessus et laissez gonfler 5 minutes. Chauffez à feu doux pendant 3 min en remuant jusqu'à dissolution complète, sans faire bouillir. Versez dans un récipient large et peu profond, laissez refroidir puis réfrigérez au moins 2 heures jusqu'à ce que ce soit ferme. Cette gelée fondra en soupe pendant la cuisson.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (sans sel ou peu salé) 150 mlGélatine en poudre 7 g

   feu doux

2. Mettez la farine et le sel dans un bol, ajoutez l'eau tiède petit à petit en remuant aux baguettes jusqu'à obtenir des grumeaux, puis pétrissez à la main 8 min pour obtenir une pâte lisse et souple comme un lobe d'oreille. Couvrez et laissez reposer 30 minutes : le gluten se détend et la pâte s'étale finement sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 100 gEau tiède 52 mlSel (pour la pâte) 1 pincée(s)

3. Écrasez une partie du gingembre et les oignons nouveaux du plat de la lame, laissez-les tremper 10 minutes dans l'eau, puis pressez-les fort et jetez les solides : voilà l'eau gingembre-oignon. Mettez dans un bol le porc, la sauce soja, le vin, le sucre, le sel et le poivre blanc et remuez toujours dans le même sens en ajoutant l'eau aromatique en trois fois. Continuez environ 4 min, jusqu'à ce que la viande soit collante et ait absorbé tout le liquide.

   Pour cette étapeGingembre frais 9 gOignons nouveaux 1Eau (pour l'eau gingembre-oignon) 40 mlPorc haché (environ 30 % de gras) 200 gSauce soja claire 2 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 2 c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel (pour la farce) 2 pincée(s)Poivre blanc 1 pincée(s)

4. Coupez la gelée prise en dés de 5 mm et incorporez-la délicatement à la farce avec l'huile de sésame. Réfrigérez 15 minutes : une farce ferme est bien plus facile à envelopper.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1 c. à c.

5. Roulez la pâte en boudin et coupez-la en 16 pc égaux (environ 9 g chacun). Aplatissez chaque morceau de la paume et abaissez-le en disque de 8 cm, fin sur les bords et un peu plus épais au centre. Déposez une cuillerée de farce (environ 20 g) au milieu, maintenez-la avec le pouce et, de l'autre main, pincez et plissez le bord en 16–18 plis en faisant tourner le ravioli, puis torsadez le sommet pour fermer. Disposez-les à 3 cm d'écart dans un panier vapeur tapissé de papier cuisson ou de feuilles de chou.

6. Portez une grande quantité d'eau à gros bouillons sous le panier, posez le panier vapeur de 24 cm × 2 (diamètre × étages) et cuisez à feu vif pendant 8 min. Ils sont prêts quand la pâte devient translucide et que les raviolis s'affaissent légèrement en tremblotant. Trop cuits, ils se déchirent et la soupe s'échappe : respectez le temps.

   feu vif

7. Taillez le reste du gingembre en très fins filaments et ajoutez-le au vinaigre noir pour la trempette. Prenez chaque ravioli par le nœud du sommet, posez-le sur une cuillère, croquez un petit trou sur le côté, aspirez d'abord la soupe puis mangez-le avec un peu de vinaigre au gingembre.

   Pour cette étapeGingembre frais 6 gVinaigre noir chinois (de Zhenjiang) 3 c. à s.