Burger de riz au yakitori

Préparation

1. Faites tremper les piques en bambou. Allumez le charbon et attendez 20 min, jusqu'à ce qu'il soit couvert de cendre blanche et stabilisé en braises (chaleur moyenne) ; étalez-le bien et posez la grille 8 à 10 cm au-dessus.

   braises (chaleur moyenne)

2. Préparez les pains de riz : le riz doit être chaud, car le riz froid ne colle pas ; prenez du riz tout juste cuit ou réchauffez-le. Ajoutez le sésame et le sel et divisez en 4 portions égales. Posez-en une sur un film alimentaire, refermez le film autour et serrez fort, puis aplatissez en un disque de 9 cm et 1,5 cm d'épaisseur aux bords lisses. Bien tassés, ils tiennent sur la grille ; trop lâches, ils s'effritent. Laissez-les 10 minutes dans leur film dans la glacière pour qu'ils se raffermissent.

   Pour cette étapeRiz rond japonais cuit, chaud 400 gGraines de sésame grillées 2 c. à c.Sel (pour le riz) 1 pincée(s)

3. Préparez la tare : mettez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen et laissez frémir 5 min, jusqu'à ce qu'elle réduise d'un tiers et devienne brillante. Versez-en une partie dans un gobelet pour badigeonner.

   Pour cette étapeSauce soja 3 c. à s.Mirin 3 c. à s.Saké de cuisine 1 c. à s.Sucre 3 c. à c.

   feu moyen

4. Coupez le poulet en morceaux de 3 cm et enfilez-les bien serrés sur 4 piques. Faites griller sur braises (chaleur moyenne) pendant 8 min en retournant chaque minute, jusqu'à ce qu'il soit blanc et légèrement doré, puis badigeonnez de tare et poursuivez 2 min, en badigeonnant et retournant 2 à 3 fois, jusqu'à ce qu'il brille. C'est cuit quand le plus gros morceau est ferme avec un jus clair (75 °C à cœur). Lavez-vous les mains après avoir manipulé le poulet cru.

   Pour cette étapeHaut de cuisse de poulet désossé, avec la peau 240 g

   braises (chaleur moyenne)

5. Huilez la grille et les deux faces des pains de riz. Posez-les sur la grille au-dessus des braises (chaleur moyenne) et n'y touchez pas pendant 4 min : on peut les retourner quand le dessous est doré, croustillant et se décolle proprement avec une spatule fine. Retournez et faites griller l'autre face 4 min également. Badigeonnez les deux faces de tare et faites griller 2 min en retournant une fois, jusqu'à ce que la sauce soja caramélise et sente le grillé. Surveillez, elle brûle vite.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à c.

   braises (chaleur moyenne)

6. Faites glisser le poulet des piques. Posez un pain sur une feuille de papier ou d'aluminium, ajoutez la laitue, un trait de mayonnaise, le poulet et l'oignon nouveau, puis couvrez d'un second pain, face croustillante à l'extérieur. Pressez légèrement, enveloppez la moitié inférieure dans le papier et mangez aussitôt, tant que le riz est croustillant.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue romaine 2Mayonnaise 2 c. à s.Oignon nouveau émincé 10 g