Duo de yakitori à la braise : negima au sel et tsukune

Préparation

1. Faites tremper les piques en bambou. Allumez le charbon et attendez 25 min, jusqu'à ce que tout soit couvert de cendre blanche. Regroupez les deux tiers des braises d'un côté, sur 3 couches, pour une zone très chaude, et étalez le reste finement de l'autre côté pour obtenir des braises (chaleur moyenne). Ces deux zones permettent de saisir d'un côté et de cuire à cœur en douceur de l'autre.

   braises (chaleur moyenne)

2. Préparez les tsukune : mettez le poulet haché, l'oignon nouveau, le gingembre, la fécule et le sel dans un saladier et pétrissez fermement à la main pendant 2 min, jusqu'à ce que la farce pâlisse, devienne collante et s'accroche aux doigts ; c'est cette liaison qui la tient sur la pique. Mettez-la 15 minutes dans la glacière. Les mains mouillées, divisez-la en 4 portions et pressez chacune autour d'une pique en un boudin régulier de 8 à 10 cm de long et 2,5 cm d'épaisseur.

   Pour cette étapePoulet haché (de cuisse si possible) 200 gOignon nouveau finement ciselé 20 gGingembre frais râpé 1 c. à c.Fécule de pomme de terre 2 c. à c.Sel (pour les tsukune) 1 pincée(s)

3. Retirez la peau qui dépasse et les morceaux de gras sur les bords des cuisses et gardez-les pour la tare. Coupez la viande en morceaux de 3 cm et le poireau en tronçons de 3 cm, puis enfilez-les en alternance sur 4 piques, bien serrés, sans espace. Lavez-vous les mains et la planche après avoir manipulé le poulet cru.

   Pour cette étapeHaut de cuisse de poulet désossé, avec la peau 200 gPoireau japonais (negi), partie blanche 1

4. Préparez la tare : mettez les chutes de peau dans une petite casserole de 14 cm sans matière grasse, à feu moyen, et faites-les revenir 4 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, croustillantes et aient rendu leur gras. Jetez le gras en n'en gardant qu'1 cuillère à café. Ajoutez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre (reculez, ça éclabousse), passez à feu moyen-doux et laissez réduire 7 min, jusqu'à perdre un tiers et devenir sirupeux ; retirez la peau. Ce goût de poulet rôti est le secret des tares des bars à yakitori. Versez-en une partie dans un gobelet haut pour tremper.

   Pour cette étapeSauce soja 4 c. à s.Mirin 4 c. à s.Saké de cuisine 2 c. à s.Sucre 1½ c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Juste avant la cuisson, salez les negima uniformément sur toutes les faces, d'environ 30 cm de haut. Saisissez-les sur la zone très chaude 1 minute par face, puis passez-les côté braises (chaleur moyenne) et faites griller 6 min en les retournant chaque minute, jusqu'à ce qu'elles soient fermes, que le jus soit clair et la peau croustillante (75 °C à cœur). Pressez le citron dessus et ajoutez du sansho selon votre goût.

   Pour cette étapeGros sel de mer, finement écrasé 2 gCitron ¼Poivre sansho selon le goût

   braises (chaleur moyenne)

6. Posez les tsukune côté braises (chaleur moyenne) et n'y touchez pas pendant 2 minutes, pour que le dessous prenne et se décolle proprement ; faites-les ensuite griller 8 min en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et élastiques sous le doigt (75 °C à cœur). Trempez-les ou badigeonnez-les de tare et faites griller 30 secondes par face, 3 fois pendant 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient laqués. Servez à chacun un jaune d'œuf cru dans une coupelle pour tremper, et du shichimi selon votre goût.

   Pour cette étapeŒufs (jaunes seulement, très frais) 2Shichimi togarashi selon le goût

   braises (chaleur moyenne)