Riz de Yangzhou doré au jaune d'œuf et huile de cébette
Chaque grain enrobé de jaune d'œuf et sauté jusqu'à dorer dans une huile de cébette maison, coiffé de shiitakés, crevettes et jambon cru mijotés : le riz de Yangzhou des restaurants.
Préparation
Faites tremper les shiitakés 30 minutes dans de l'eau tiède, retirez les pieds et coupez-les en dés de 5 mm. Coupez aussi le jambon en dés de 5 mm. Coupez les crevettes en morceaux de 1 cm et mélangez-les avec leur sel et leur fécule. Séparez les blancs des jaunes. Égrenez le riz froid à la main, versez les jaunes et frottez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que tous les grains soient uniformément jaunes.
Pour cette étapeShiitakés séchés 2Jambon cru sec 60 gCrevettes crues décortiquées 100 gSel (pour les crevettes) 1 pincée(s)Fécule de maïs (pour les crevettes) 1 c. à c.Œufs, blancs et jaunes séparés 2Riz cuit froid (de la veille, grain long) 400 g
Coupez les cébettes en tronçons de 5 cm et ciselez un peu de vert pour la finition. Mettez l'huile et les tronçons dans une petite poêle de 16 cm et faites-les frire doucement à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que les cébettes soient brunes et sèches et que l'huile sente la noisette. Retirez les cébettes : voici votre huile de cébette.
Pour cette étapeCébettes (pour l'huile et la finition) 3Huile neutre (pour l'huile de cébette) 3½ c. à s.
feu moyen-douxChauffez 1 c. à soupe d'huile de cébette dans un wok de 28 cm à feu moyen-vif et faites sauter les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient roses ; retirez-les. Dans le même wok, mettez le jambon, les shiitakés, les petits pois, le vin et le bouillon et laissez réduire à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Réservez cette garniture avec les crevettes.
Pour cette étapePetits pois (surgelés, c'est parfait) 40 gVin de Shaoxing 2 c. à c.Bouillon de volaille 60 ml
feu moyen-vif→feu moyenEssuyez le wok, ajoutez 1 c. à soupe d'huile de cébette, versez les blancs et remuez lentement à feu moyen pendant pour obtenir de tendres flocons blancs. Réservez.
feu moyenAjoutez le reste de l'huile de cébette et, à feu moyen-vif, faites sauter le riz enrobé de jaune pendant en pressant et en retournant sans arrêt. C'est prêt quand les grains sont dorés, détachés et commencent à sauter. Nombre de fournées : 1 (s'il y en a 2, réservez la première et réunissez-les à l'étape suivante).
feu moyen-vifAjoutez la garniture, les blancs, le sel et le poivre blanc et faites sauter à feu vif pendant en larges mouvements pour assaisonner uniformément.
Pour cette étapeSel ½ c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)
feu vifTassez le riz dans un bol, démoulez-le sur l'assiette et parsemez de vert de cébette ciselé.
Astuce
En enrobant d'abord le riz de jaune, l'œuf ne fait pas de grumeaux et chaque grain reçoit une fine pellicule dorée : c'est le style classique de l'or qui enveloppe l'argent. L'huile de cébette restante se garde une semaine en bocal fermé au réfrigérateur, pour nouilles et sautés. L'eau de trempage des shiitakés peut remplacer le bouillon.
Au camping
Préparez l'huile de cébette et la garniture à la maison : au camping, il ne reste qu'à faire sauter le riz. Gardez le riz enrobé de jaune dans un sac zippé en glacière et utilisez-le dans la journée. Sur un réchaud faible, faites sauter une portion à la fois pour des grains bien détachés.